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乳酪餅沒乳酪? 抽取物、香料調味

TVBS/ 2013.12.04 00:00
不少早餐店都有賣乳酪餅,一般民眾認知,這乳酪餅應該是整片乳酪做成的吧,不過看過包裝的民眾恐怕會嚇一跳,因為乳酪餅成分竟然是乳酪抽取物以及香料,然而到底什麼是乳酪抽取物?專家說,這已經算是風味合成的東西,跟實際上與乳酪製作,光是乳酪的部分就相差3倍左右,嚴格上講起來,這乳酪餅應該只能說是乳酪風味餅。 早餐店業者:「這樣就膨、很漂亮。」 火爐上的乳酪餅慢慢膨脹,加蛋、加生菜配上吐司,變化多,早餐店裡熱門餐點之一,只是這乳酪餅是什麼?民眾:「起司吧,就是有大塊起司的感覺。」 一般民眾認知,餅皮裡頭當然少不了一片又一片的乳酪、起司,不過仔細看包裝,成分上竟然是乳酪抽取物,加上濃縮牛奶、麵粉、奶油以及香料調味,有些則是宣稱加乾酪粉。 實際請烘焙師傅測試,如果加上乾酪粉,放入220度的烤箱烘烤,30秒後乳酪餅立即膨脹,另一邊灑上乾酪粉,不但膨脹慢,烤後觀察,乾酪粉碰上高溫也不會熔,切開看,乳酪餅中看不出顆粒。 基本上乳酪餅跟酥皮口感類似、香味不同,然而成份上乳酪抽取物加上香料,與實際加乳酪來比,成本恐怕就有操控空間,像這一條乳酪成本上百元,只能做17個麵包。 烘焙師傅陳先生:「(成本)落差會比較大,我們實際用乳酪的話,放到有味道的時候,可能量要滿多的,如果只是用抽取物的話,就不用,用1、2克就夠了。」 因此像這樣的乳酪餅,烘焙師傅說,充其量應該只能稱得上是乳酪風味餅,想從中得到乳酪營養價值,可要有心理準備。

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