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厚工古早味辦桌菜 「總舖師」精彩重現!

TVBS/ 2013.08.19 00:00
你吃過古早味的辦桌料理嗎?在電影「總舖師」裡頭,十幾道菜除了兩道是自行發想之外,其餘的料理全是古早辦桌的經典名菜,像是象徵福祿壽的「雞仔豬肚鱉」、塞了魚翅等內餡的布袋雞,還有通心鰻,甚至連帶回家的菜尾,比起現代快速餐飲,可是費功夫,充滿款待客人的熱情,高雄內門的總舖師們,可是如數家珍。 阿基師:「豆芽穿魚翅,豬肚有一隻雞,吃完雞挑起來又有一個鱉在裡頭。」 電影「總舖師」裡的經典拿手菜,是不是讓人食指大動呢?其實十幾道菜,除了兩道是自行發想,其餘的全是引經據典有所本的,在以辦桌聞名的高雄内門,總舖師們對於這古早辦桌菜,可是耳熟能詳。阿基師:「一隻雞下膛切開,裡面內臟掏出來。」 總舖師:「塞魚翅,什麼工廠或是入厝,代表鴻圖大展。」 沒錯,淋了醬汁的布袋雞,雞隻去骨後還要保持完整,塞上魚翅等豐富配料當內餡,象徵鴻圖大展。阿基師:「三個結合成一個個體,拿下去燉。」 明明是豬肚,裡頭竟然包了雞,挖空後塞了鱉,這雞仔豬肚鱉,代表了福祿壽,另外這道通心鰻,同樣得大費周章去刺再塞配料,可以從頭吃到尾,可是年年有餘。 阿基師:「辦桌料理食材儘管不是很昂貴,但很用心,花很長時間去煮、去燉、去煨。」 古早辦桌菜,講究用心款待,即便拿豆芽穿魚翅,相當費功夫,待客的熱誠,還是透過溫潤的食物傳遞出來,從包回家的「菜尾」來看,不管食物怎麼混在一塊,吃起來也是完全搭配不衝突,不標榜個人主義,那股互助融合的精神,就在濃濃的古早味裡,讓人回味無窮。

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