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紅豆麵包「空包彈」? 麵皮餡料比差距大

TVBS/ 2014.09.22 00:00
外食越來越貴,現在連麵包都縮水了嗎?有民眾質疑,買市面上常見的紅豆麵包,外表看起來蓬鬆飽滿,內裡竟然有一半是空心的,像是在吃空氣,而實測六款市售紅豆麵包發現,餡料跟麵皮比重大約都是1比1,但也有紅豆餡只佔20%的狀況,差距很大。麵包師傅解釋,麵包外表看起來圓滾蓬鬆,主要是麵糰發酵、吃起來比較軟Q,並不是空心就代表偷工減料。 市售麵包百百款,其中「紅豆麵包」,可以說是國民麵包,不論是一般烘焙坊,或是便利商店甚至量販店,各大通路幾乎都有販售,但外表圓滾滾,表皮蓬鬆的紅豆麵包,卻遭民眾質疑像是空包彈,內裡空心,餡料也不多。 實際買來幾款紅豆麵包做比較,外表看起來差不多,淺咖啡色上頭點綴黑芝麻,但一刀切下,內裡卻都大不相同,「岩島成」、「統一」、「萊爾富」,麵包皮跟紅豆緊密結合,相對紥實,但比例卻有差距。 「岩島成」餡料多,大概佔據整體55%,「統一」麵包比例高一些,大概3比2,「萊爾富」麵包跟餡料摻雜一塊,但仔細看紅豆餡,大概只有20%,少得可憐,而其他三家空心程度比較高,全聯跟全家,紅豆麵包一切下,有一半是空的,但內餡比例也很高,大概都將近1比1,而7-11販售的迷你餐包,大概有1/4是空的,但紅豆比例也是佔據一半。 麵包師傅陳東良:「基本上是2比1,麵皮是2,餡是1,但有些廠商生產餡料(控制甜度),可以做到1比1,吃起來比較不會甜不會膩。」 一般來說,市售麵包外表,常看起來較蓬鬆,除了賣相好,主要原因是因為使用日式麵糰發酵,才會導致表皮蓬蓬的,常見的,卡士達、波羅麵包,也都是一樣的道理,麵糰和發酵時間的拿捏,也左右著,一口咬下的幸福滋味。

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