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天然發酵酸味 「酸白鍋根本不用加醋」

TVBS/ 2014.03.01 00:00
酸菜白肉鍋這個來自東北的味道,吸引許多台灣老饕去品嚐,業者說其實真正的酸菜白肉鍋,根本不需要使用醋,任何烏醋、白醋、水果醋通通不用,因為酸菜本身醃漬後就有酸味,只是天然發酵的酸味,不可能非常濃郁,如果您吃到的酸菜白肉鍋,很嗆很酸的話,那你可能要注意,業者是否添加了人工醋。 酸菜白肉鍋業者孫老闆:「這是12月14自己做的。」 老闆打開今年1月醃漬的白菜,清淡的酸味撲鼻,夾一碗出來,加入雞骨頭、洋蔥、蘋果熬煮出來的高湯,天然發酵的酸味,跟加了食用醋的酸味截然不同。 酸菜白肉鍋業者孫老闆:「酸菜它本身在積的時候,它是靠時間、靠時間來發酵,不是要靠什麼醋啦,很多人加水果醋、高梁醋,各種不同的醋都有人加,其實(酸白鍋)完全不需要。」 老闆說,醃漬後的白菜,酸度有,但絶對不會像加了烏醋或白醋後,感覺那麼濃烈。 客家美食薑絲炒大腸,還沒吃,光聞那酸味,就讓人忍不住倒吞一口口水,要達到那樣的酸度,業者得用「醋精」,那是什麼東西?一種人工合成醋,具腐蝕性,肉眼根本看不出來,只有你的味覺感受得到,老闆說,正常製作酸菜白肉鍋,根本不需要碰到「醋」這個玩意兒,除非店家趕時間,需要大量生產。 酸菜白肉鍋業者孫老闆:「你放在那裡,水缸裡、水瓶裡,最少21天你才能開缸,那加醋的好處,可能我不需要浪費這些空間,我今天白菜洗一洗醋放下去,你可能明天就可以吃了,這房間是我醃酸白菜跟醃泡菜的地方。」 老闆帶我們到她存放酸白菜的地下室,在寸土寸金的東區,這一塊月租金少說1萬台幣,外加一台商業用大冰箱,冷藏醃漬好的酸白菜。 酸菜白肉鍋業者孫老闆:「你說一個小冰箱也要2000元一個月吧。」記者:「電費喔?」孫老闆:「對,大冰箱應該不只,所以你說冰半年的電費要多少錢,你說一包酸菜賣200元,電費真的都不夠。」 追求天然,不用人工味道求快,就得付出空間、時間和電費成本,諷刺的是,老闆4年虧200萬,決定轉型,因為她無法快速複製,更無法昧著良心賺「欺騙財」。

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