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海外美食選/新德國時尚料理 科隆Vendome餐廳

欣傳媒/欣傳媒 2013.06.13 00:00

欣傳媒 | 編譯張福駒/綜合報導

位於德國科隆近郊的Vendome餐廳去年還只名列英國餐廳雜誌《世界50大最佳餐廳》的第23名,今年則一躍擠進世界最佳餐廳的前10名,雖然Vendome這名字來自法國中部小城,但Vendome餐廳提供的卻是德國道地的時尚美食。

Vendome餐廳乃德國最有名的高級餐廳之一,它位於科隆著名的巴洛克城堡酒店(GrandhotelSchlossBensberg)內,酒店氣派非凡典雅。2005年當時年僅30歲的主廚懷斯勒(J.Wissler)就被法國美食評鑑指南(GaultMillau)選為德國年度第一大廚,之後他又為餐廳摘下米其林三星級的最高級榮譽!客人想體驗懷斯勒的精彩廚藝,半年前就一定要先訂位。

懷斯勒的餐廳不提供法國菜,他是新德國料理的倡議者,意思就是德國餐廳要擺脫高盧人的影響,用德國傳統的食材,再搭配高科技,創造出前衛時尚的美食。從這裡也就能看出,懷斯勒的新德國料理,也是分子廚藝的代表作。「食之為用者大矣!」Vendome餐廳最盛大的饗宴,共有25道菜色。

分子廚藝就好像把廚房當作科學的實驗室,料理的過程往往會使用精密儀器來創造前所未有的視覺效果和口感,懷斯勒會用離心旋轉器來提煉精純無雜質的蔬果汁,或是用液態氮來急速冷凍封存食材的美味,將氣體變成固體,固體變成液體,液體變成泡沫,挑戰美食多面向的變化。

除了單點餐外,最普遍地就是主廚推薦的賞味套餐(tastingmenu),三道主廚招待的開胃菜叫amuse-bouche,德文意思就是「討嘴巴開心」的小菜,這三道菜是蘋果泡沫、帕瑪乳酪雪花和蕃茄凍,懷斯勒還很喜歡在每道菜旁邊淋上精心調製的醬汁。

特別的菜色還有新鮮干貝、錦蛤綴海菜佐牛肝菌醬汁,牛肝菌淡淡沒有濃烈的香味,其他配菜也不會蓋掉干貝鮮美的甜味。義大利乳酪方餃佐佩里格地松露及貝洛塔火腿醬汁是令人最驚喜的一道菜,半透明的薄膜將乳酪和松露火腿的好味道封存,入口即化回味無窮。烤龍蝦綴薑黃、甘藍菜、冬菇及草莓沙拉,龍蝦肉質鮮美,佐菜甘甜,很符合台灣人的口感。

另外還有松露蛋蜜汁,玻璃杯底層是以火腿高湯打成的綠色菠菜汁,中間是淺咖啡色的蘑菇湯泡沫和一顆生蛋黃,最上面則是一大片薄如紙片的新鮮松露。此外還有疊得高高的鵝肝雪花、形狀完整的生蠔、香脆滑嫩的烤乳豬、招牌鹿肉和神奇不會塌陷的巧克力,每一道都是米其林三星級的創意。

【延伸資訊】德國Vedome餐廳地址:Kadettenstrasse,51429BergischGladbach電話:+492204421941官網:www.schlossbensberg.com

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