米其林饗宴／結合創意與傳統呈現美味

義大利籍米其林二星主廚GiancarloPerbellini擅長使用新鮮食材結合創意和現代烹飪技術，發揮食物最鮮美的味道。「風味沙拉（panzanella）」是一道適合在夏天享用的料理，傳統作法會將放了幾天的麵包用水泡軟後，再把水擠乾和其他食材混入調味。現代版的「風味沙拉（panzanella）」主要材料為麵包與番茄，再佐特級初榨橄欖油，若是想讓味道更加豐富點，可加入鯷魚或鮪魚。GiancarloPerbellini結合自己的料理精神，特別搭配了螯蝦，製作出此次晚間套餐中的前菜「時尚佛羅倫斯風味螯蝦沙拉（Scampiandmodern「panzanella」）」，不但增加了整體鮮甜的美味，讓人一入口就能感受到義大利佛羅倫斯地中海的夏日風情，也用來紀念他從前在托斯卡尼開業的時光。主菜中的「紅酒燴犢牛頰肉襯洋芋泥，香酥青蒜（Braisedvealcheekwithpotatoespureeandfriedleeks）」以義大利傳統典型的料理、幾乎是每一個歐洲祖母們拿手私房菜的「紅酒燴犢牛頰肉（vealcheek）」為發想靈感，不同的是，GiancarloPerbellini以法式料理的低溫烹調技術保留食物的原味，亦讓犢牛頰肉更加柔嫩多汁，增加其口感和風味。甜點「卡薩達冰點創作曲（Compositionforcassata）」更是GiancarloPerbellini的驕傲之作！「卡薩達（Cassata）」是西西里島各省典型的甜點之一，傳統會在海綿蛋糕內餡中填滿了羊起士、開心果、巧克力…等，口味眾多且太過甜膩，GiancarloPerbellini則選用義大利水牛乳酪起士，保留柔軟滑順口感，香氣濃郁卻甜而不膩。這一道在義大利慶典時會出現的傳統甜點，大部分會以義大利國旗綠、白、紅三種顏色表現，GiancarloPerbellini盛盤時特別以現代幾何抽象畫的方式呈現，讓客人如同在欣賞一幅藝術作品一般，可說是一道兼具視覺與味覺的佳餚。更多米其林相關新聞請上【Bling~Bling！我愛米其林】http://www.xinmedia.com/n/featurestory_list.aspx?collectionid=153