米其林一星「方蒔」迎秋！全新「風轉歲藏」把台灣家常菜變法式精緻料理

【記者徐力剛／台北報導】

連續二年摘下米其林一星的法式餐廳「方蒔 the FRONT HOUSE」，迎接秋季推出全新套餐「風轉歲藏」，由蔡中和主廚以花腳蟹、澎湖一支釣白帶魚、雲林向天歌鵝等當令食材入菜，從台灣秋季飲食文化汲取靈感，將澎湖高麗菜酸白帶魚、台菜芋頭海鮮羹、客家福菜鵝湯等熟悉滋味，以法式技法重新演繹。

全新「風轉歲藏」共9道料理，每位3680元起，另附精品茶或咖啡；侍酒師餐酒搭配為2180元／5杯，均另加10%服務費。

此次菜單從「海」一路延伸至「山」，花腳蟹搭配水梨、馬告與拇指檸檬，呈現山海交會的鮮甜；澎湖一支釣白帶魚則以高麗菜酸、芭樂與刺蔥重新詮釋經典「高麗菜酸白帶魚」，酸香、鮮味與草本氣息交織。

其中，「秋宴藏鮮」取材自台菜辦桌經典芋頭海鮮羹，以秋季芋頭製成綿密芋頭牛奶慕斯，搭配鮑魚、珠貝、澎湖扁魚與洋菇，最後由桌邊淋上扁魚與珠貝熬製的鮮味醬汁；「秋收食福」則從客家福菜鵝肉湯發想，選用雲林向天歌鵝，搭配福菜、蓮藕與炭焙烏龍，將熟悉的家常湯品轉化為法式餐桌上的秋收滋味。

主菜以「秋日森林」為想像。紐西蘭鹿肉菲力經3日乾式熟成，搭配甜菜、紫心地瓜、仙楂、陳皮與屏東可可，透過煙燻與可可微苦香氣勾勒秋日楓紅；另道7日乾式熟成F1奧羽牛菲力，搭配椴木香菇、牛蒡、山蘇、黑橄欖與澎湖酸瓜，以菌菇與根莖食材堆疊林野氣息。

甜點也延續秋季主題，「秋柚蜜語」以台南麻豆文旦結合香片茶、柚花與綠紫蘇，清爽收尾；主甜點「栗映秋華」則將栗子、牛肝菌、白味噌、咖啡、杏仁與屏東可可組合，以蒙布朗為主體，加入菌菇與咖啡的深邃香氣，呈現宛如秋日森林的風味層次。