阿里山山葵一度消失！米其林餐廳主廚上山研發新吃法　「綠金」重返餐桌

曾被視為台灣高山農業代表作物的阿里山山葵，因國土保育政策與生態法規逐步收緊，2017年起無法在原本海拔約2200公尺的國有林地栽種，產業一度中斷、幾近消失。鏡電視紀實節目《風味轉身》第三集前進阿里山，走訪山葵農安淑美牧師、安正雄等山葵合作社農民，記錄這項曾被譽為「綠金」的高山作物，如何在保育政策、氣候限制與種植技術等多重挑戰下尋找生機；節目更邀請米其林一星A CUT牛排館行政總主廚凌維廉，從廚房走進產地，以料理創意為山葵開啟全新可能，讓逐漸淡出的「綠金經濟」再次重返餐桌。

山葵對生長環境極為挑剔，過去主要栽種於阿里山高海拔山區，2017年國有林地禁種後，農友頓失生計，產業也陷入低潮。經多方努力，2023年起，山葵陸續在海拔約1200公尺的樂野、里佳、特富野等地展開復育。節目跟著安淑美牧師、安正雄等農友走進樂野部落山葵園，從產地直擊農友如何在新的栽培環境中摸索，除了面對土地規範與氣候變化，還得克服低海拔地區的蟲害問題，透過種植技術調整與產業轉型，努力讓山葵產業延續下去。

▲ 安正雄在海拔1200公尺森林高地復育山葵。（圖：鏡電視）

除了農友的堅持，《風味轉身》也邀請米其林一星A CUT牛排館行政總主廚凌維廉協助山葵菜色研發。身為米其林餐廳行政總主廚，凌維廉從前菜、牛排到甜點都投入大量時間研發，這次親自走進阿里山山葵園，近距離了解山葵的生長環境，也讓他第一次從料理人的角度，看見食材從土地到餐桌背後的故事。

面對這項風味鮮明、卻不容易駕馭的食材，凌維廉不只著眼於山葵塊莖，更嘗試將山葵葉化為料理特色。為了回應農友希望將山葵發展成更普及、更多元的餐桌食材，他多方嘗試後，將山葵葉汆燙、冰鎮，再打製成青醬，開發出山葵青醬料理。山葵葉原本因葉面出現孔洞而被認為賣相不佳，如今經過料理轉化，反而成為餐廳青睞的特色食材，安淑美也笑說：「洞洞的葉子現在賣到台北，很受歡迎。」

▲ 凌維廉(左)與安淑美牧師在山葵園中挑選山葵。（圖：鏡電視）

凌維廉更從山葵葉中發現意外驚喜，將山葵葉油炸後，竟散發近似海苔的特殊香氣，於是搭配日本長崎黑鮪魚，創作「山葵葉佐日本長崎黑鮪韃靼」，讓山葵葉展現截然不同的風味層次。此外，他也將山葵、檸檬皮與奶油結合，研發山葵奶油醬搭配A CUT招牌牛排；透過低溫調理，巧妙避開山葵遇高溫容易流失香氣的限制，將山葵的辛香與牛排風味融合，創造全新的味覺體驗。

當山葵合作社農友們齊聚品嘗凌維廉親手料理的山葵料理，從原本對產業未來的擔憂，到親眼看見山葵有更多元的料理可能，也重新燃起對產業復甦的信心。農友與米其林主廚從產地到餐桌的跨域合作，不僅讓山葵跳脫傳統吃法，也為台灣山葵開拓新的市場與價值。

▲ 凌維廉多次嘗試後，終於研發出用山葵葉為原料的青醬。（圖：鏡電視）

《風味轉身》以台灣各地特色物產為主題，深入產地探訪生產者，從農漁產業的現場困境出發，再由料理人接棒，尋找食材轉型與永續的可能。第三集「山葵」將於9月12日（六）晚間11點30分在鏡新聞頻道播出，帶觀眾走進阿里山，從山葵園一路走進米其林餐桌，看見一項曾經淡出市場的高山「綠金」，如何透過農友與料理人的接力，重新找回屬於自己的風味與價值。

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