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米其林名廚孵化器 高餐EDDIE陳寬定使命必達

新頭條/ 2022.12.10 15:43
▲陳寬定培育的西餐廚藝系學生都能獨當一面。(圖/陳寬定 提供)

美食智庫 費奇專訪、攝影;部分圖片/ 陳寬定 提供

台灣不能單靠科技島獨挑大樑,台灣需要國際認同的美食島撐起世界華人一片天的餐飲舞台;因此,具國際觀、唯愛與無私作育英才的餐廚名師是王道。任教27載高雄餐旅大學西餐廚藝系培養超過3000位廚師與星級名廚,業界人稱EDDIE老師的主任陳寬定當仁不讓,先後獲得「教育部師鐸獎 」、「中華民國十大技術楷模–金技獎 」、「佛光山星雲教育典範教師獎 」殊榮,陳寬定用死生相許燃燒自己,為台灣餐廚技職教育樹立典範。

▲西餐廚藝系二年級學子就能做好披薩、義大利麵、燉飯的好功夫。(圖/費奇 攝)

世新廣電系逃兵  五星飯店臥薪嘗膽

兩任高雄餐飲大學西餐廚藝系扛霸子的陳寬定主任,為高餐立下許多經典之作。其中孕育多年的實習廚房𨒂伸到實習餐廳,光是餐廳內的裝潢便始於 26 年前打造規格,如同香港半島酒店瑞樵閣瑞士餐廳的主架構。若非EDDIE有此國際視野恐難有未雨綢繆的遠見。

陳寬定的過往可非一步登天的餐廚名師,他曾在世新大學廣電系的學程,因為家道中落成了傳媒界的逃兵;轉向餐飲靠攏,一路上從揣摩鐵板牛排的摸索運營,直到當兵後才確認走向名廚之路。

從高餐實習餐廳艾斯可菲Escoffier的歡迎盤以Mix & match的紅瓦片做為開場白,佐以鄉間小路上的小花小草陳列桌邊裝飾。EDDIE陳寬定主任全程親陪同學們從採買到試菜ALL IN ONE。更手把手試做與推陳出新不厭其煩的教學。

從餐飲市場當紅的米其林馬鈴薯歐陸麵包,裹上手作的三星蔥 Butter 奶油,甚至連湯品皆以新加坡肉骨茶呈現法國黃金澄清湯手法再襯上蔬菜豬肉凍水乳交融。更令人眼睛為之一亮的是法國油封鴨的爐火純青,幾乎忘了自己身處在學校廚藝教室。

其他如油炸蛙腿、雞腿的瓊漿玉液都拿捏得恰到好處。對不吃蛙腿的隨機應變,均做好危機配套措施,完全就是無縫接軌的餐飲考驗。其他如窰燒義大利披薩、燉飯、義大利麵,從醬料製作到蔬果罐頭一應俱全。

看到台灣餐飲最高學府的國際化與世界接軌,以及一位西餐廚藝系主任是如何傾全力用生命與愛帶領年輕廚師一步一腳印踏上世界餐飲舞台。

▲EDDIE對學生總是刀子嘴、豆腐心,學生對老師又敬畏又靠近。(圖/費奇 提供)

2014師鐸獎力挺學生的反骨老師  EDDIE傾一生為餐飲無私奉獻

EDDIE老師為學生們所愛戴,甚至連學生家長與專業人士也殷殷期盼著每周三午餐西餐廚藝系的美味品嘗食光。EDDIE的所有功力必須拉回民國75年進入國際品牌希爾頓飯店當學徒伊始,當兵時是政戰士飛彈、糧食兵,在這以前EDDIE在竹南開立鐵板牛排,連蝦排、蚵仔排接觸餐飲環境,再進入教育部教師學分進修,進而去了希爾頓高檔調酒區從搬酒瓶,三個月試用期後決定重新應徵轉西餐沙拉吧廚房職。

▲陳寬定是技職教育老師少數獲得師鐸獎的得主。(圖/費奇 攝)

廚房工作很累,從新鮮削皮馬鈴薯瀝乾備料做起,非餐飲背景底子的EDDIE仍堅守崗位,一步一腳印邁向餐飲的舞台高度。味全金廚獎的比賽為EDDIE贏得銀牌、獲得現金三萬元獎勵,為自己廚涯奠基。得獎光環傳回到希爾頓飯店卻先為德籍行政總廚Peter A Knipp大力斥責。原因是為什麼不早點報備,可以訓練EDDIE更多的廚藝技巧。正因為廚藝恩師Peter A Knipp的惜才愛才,第二年又報名冷前菜和甜點得到金牌殊榮,恩師更陪著去比賽,用黑巧克力當畫架禮運大同篇四個字白色巧克力襯底處理。第三年再奪金牌獎,一連獲得四五六屆的比賽。比到了最後,味全乾脆請EDDIE去當評審。

有鑑於EDDIE的廚藝潛力無窮,報名1988年德國法蘭克福奧林匹克開胃冷前菜又獲得雙金(金牌與超金牌)殊榮,超越所有競賽尚無人破其紀錄。Peter A Knipp開啟了EDDIE的學習之旅,開始去香港中環希爾頓展開三個月實習、德國法蘭克福、慕尼黑希爾頓又陸續實習三個月。

▲裝置藝術、美學美感也是EDDIE的強項,學生們耳濡目染。(圖/費奇 攝)

Peter A Knipp是EDDIE廚藝的大貴人,EDDIE鼓勵名廚要多實際操作演練。如今Peter A Knipp退休長住新加坡,並創立新加坡雜誌《CHEF SERVICE》每年獎勵THE BEST CHEF的年度頒獎活動。羽翼豐隆的EDDIE也曾前往曼谷希爾頓實習。當君悅酒店來台成立之初,EDDIE知道自己的機會來了,美式風格的君悅酒店宴會廳培植儲備主廚,短短三個月內就坐上外國人之後的行政副主廚。當時更獲得南澳州首府阿得雷德君悅酒店的實習機會。

▲佛光山典範教師獎也是難得對技職老師的專業最大肯定。(圖/費奇 攝)

正因為美式管理系統的建置,EDDIE可以發揮所長,就連裝置藝術也成了他的強項。離開君悅酒店時,EDDIE的職銜是少數企劃主廚涵蓋了餐飲部(F&B)與主廚群的最高領導者。

在飯店發展期間EDDIE開始受邀至開平餐飲與高餐大學兼課,教學半年後實踐、景文大學也先後有兼課,在高餐大學創校半年後正式應聘報到。從西餐廚藝系整個廚房設備的調整,親帶學生去國外競賽拿金牌,得獎無數。國際廚藝競賽以每年的主題競賽與時俱進。

EDDIE刀子嘴、豆腐心  求好心切淋巴癌警訊

與學生維持革命情感,老師永遠與學生站在一起。EDDIE刀子嘴、豆腐心,超越老師的規格,以愛與時間、生命進行教學。EDDIE回想起過往,學生來君悅實習,特別致贈家中經營的美利達腳踏車,並向EDDIE老師致歉沒辦法先走這一行,想將家中腳踏車店運營好要籌開一家以 ET(EDDIE TEACHER) 為名的餐廳來感謝師恩浩瀚,最後這位同學卻因膽結石院內感染而殞落年輕生命。說畢,EDDIE 眼中滿是不捨的淚光。

▲陳寬定老師與時俱進與米其林餐點無縫接軌。(圖/費奇 攝)

用生命在教學的積勞成疾,民國100年EDDIE發現自己得了淋巴癌一級,壓力過勞與休息不夠,透過調整腳步與身體保養目前已經痊癒。師鐸獎教育學生技術、產學比賽不遺餘力,連學生都大力推薦。EDDIE非常認同,台灣不只是科技島,也要朝向美食島,台灣人不團結,會是最大的絆腳石。

EDDIE以從事技職教育30年的經驗建言,台灣優勢是觀光,但任督二脈沒有打通。台灣具備交通發達,每個人英文可以琅琅上口。但是街道上看不到「MONEY CHANGE」要提供更多方便性是一個問題;觀光局UNDER在交通部之下,應該升格為觀光部平行,讓交通部管轄應該回歸到安全至上的運輸局。台灣必須團結,才能一致對外向上發展。

當台灣人對自己沒有百分百信心,就會淪於自大。就像米其林名單中,應該更深度去為台灣挖掘值得被看見的味道。例如簡天才主廚推廣台灣在地食材背後的用心,外國人評中餐不甚周延理想,但評西餐是往好的方向前進。密探若未理解台灣菜,且未根據城市特色內涵來評選。選出的年輕廚師就會出現「愛之適足以害之。」窘況。

台灣美食強在庶民小吃,最需要去推廣與發展其內涵。國廚就是台灣菜,而非還有外國菜。長年為推廣實習餐廳、實習廚房不遺餘力,一學期達損益兩平略有小賺;推廣教育班10幾年,產學合作處的管轄權;以及國家丙級、乙級考試中心。高餐海外餐飲學校並可安排去瑞士洛桑酒店管理學院參觀。

▲陳寬定手把手教會同學醬料與備料的各種滋味。(圖/費奇 攝)

EDDIE培養廚師菁英超過10%以上,目前EDDIE孕育出的名廚洋洋灑灑在業界被認同。從台中DNA西班牙餐廳主廚王致晟、寶元紀企業溪山行館主廚陳佑昇、頁小舘主廚蔡斌翰、大嗑西餐主廚何文毅、大溪威斯汀酒店主廚李龍翔、花蓮艾斯可菲餐廳主廚林仁中、辜仲諒的私廚吳定佑、溫度小洒館主廚羅敏文、Cé la vi Taipei主廚林玉罡、台北遠東香格里拉行政副主廚陳孟豐、台中好食慢慢老闆兼主廚簡儀松、台中美森餐廳主廚蕭達仁、台中燚條柴餐廳主廚劉恩杰、波波加洛餐廳主廚陳韋丞、小樂沐主廚方柏儼、台北gubami Socia主廚施捷夫、料理夢想家潘瑋翔、君品酒店雲軒西餐廳行政總廚王輔立,他們具備專業的廚藝之外,更擁有廚師應有的國際觀與廚藝態度與高度,這都是EDDIE陳寬定多年教學相長下的最大成就。

「超越老師,青出於藍、更勝於藍。」這是EDDIE的教學座右銘,也是鼓勵所有的名廚們學以致用的最好體現。

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