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台南晶英ROBIN’S推「熟成之秋」 牛排館鐵板燒連袂呈獻

大成報/杜忠聰 2020.09.25 00:26
【大成報記者杜忠聰/臺南報導】 秋風徐徐,熾熱的夏天逐漸退散之際,台南晶英酒店ROBIN’S牛排館鐵板燒推出全新「熟成之秋」季節限定料理,主廚運用「乾式熟成」冰箱、精準控制肉品的溫度與濕度,進而提升食材濃郁風味;牛排館主打整隻3.5公斤、肥美厚實的「熟成鵝肉」,經過10天以上乾式熟成,設計出秋季菌菇湯佐煎鴨肝、爐烤鵝胸、清檸鵝絲溫沙拉、油漬熟成鵝腿等四人分享餐,而鐵板燒則有「熟成香料鮭魚」,搭配秋蟹南瓜湯、酥皮鴨肝派及日本秋刀魚飯糰等菜色的個人套餐,道道蘊含秋季的意涵與風味,為饕客呈現有別以往的秋豐饗宴!
風靡多年的「乾式熟成」料理價格不斐,也經常是高級餐廳隱藏菜單的熱門選項,在乾式熟成的過程中,肉品表層會因水分蒸發開始風乾,所形成的類保護膜可以維持肉質內部鮮嫩的質地,再加上自身含有酵素會破壞肌肉結締組織,因此熟成愈多天、愈能提升肉質整體的軟嫩度與甜味,進而突顯食材原味的獨特性;ROBIN’S牛排館副主廚黃國維本次設計「熟成之秋」套餐來挑戰台南老饕的味蕾,首先讓秋天盛產的菌菇帶著土壤和堅果香氣一起上桌,菌菇湯佐煎鴨肝是將洋菇、喇叭菇、洋肚菇等多種蕈類風乾後油煎至香氣馥郁,在湯底部分,用大量菇類與奶油共同拌炒後加入雞高湯打至細緻均勻,如泡沫般的綿密口感搭佐香煎加拿大頂級鴨肝,別出心裁地暖胃湯品為接下來的全鵝饗宴掀開序幕。
「熟成之秋」重頭戲以爐烤全鵝做出「一鵝三吃」,主廚悉心將鵝肉經10天以上乾式熟成,讓鵝肉風味達到頂盛,開胃熱前菜將切塊的熟成鵝胸與杜松子、百里香共同進爐烤熟,盤中有烤甜菜根、醋醃紫洋蔥、芥末籽等配菜,出餐前淋上濃醇黑蒜醬汁並刨上清新檸檬皮,豐厚滑嫩的美味令人難忘;接續佐餐沙拉採用鵝架骨邊肉與蘿蔓生菜絲、糖漬檸檬等混和調味,拌製出爽口的清檸鵝絲溫沙拉,饕客也能稍微沉澱味蕾,迎接下一道主餐油漬熟成鵝腿。
副主廚在鴨肉熟成後,率先取下的鵝腿會用法國鹽之花、百里香、茵蔯蒿、胡椒等香料醃製整夜,接著以鵝油進行3小時低溫油封,讓肉質入味且更加柔嫩,進爐火中慢烤至表層焦黃上色,酥脆的外皮與鹹香的油脂化在嘴裡,加上茵蔯蒿帶著茴香、甘草與羅勒等綜合香氣映襯,最後再用鵝油馬鈴薯點綴這道油漬熟成鵝腿佐季節時蔬為饗宴畫下句點,上述四道精緻佳餚搭配ROBIN’S沙拉吧,四人分享餐午間5,280元,晚餐享用法式繽紛甜點吧售價5,880元。
ROBIN’S鐵板燒的「秋季套餐」菜單由當家主廚鄭安宏「B.B」操刀,宛如精緻寶藏盒的開胃三品:熟成香料鮭魚將紹興酒與高梁酒噴灑在新鮮鮭魚上,用鹹豬肉粉、肯瓊粉等綜合香料加以醃漬後放入乾式熟成箱中靜置四天,鮭魚甘甜風味激增、濃縮後的油脂香氣四溢,再搭配頂級魚子醬相當奢華;秋柿餅起司捲是把秋柿風乾熟成後溢出白色糖霜,夾入香濃的奶油起司,鹹甜交錯的滋味絕無僅有,加上用大火煙燻的茄子辣根醬,增添魚肉風味又解膩。
餐前湯品獻上秋蟹南瓜湯,是將烤過的南瓜泥、螃蟹肉,加入柴魚高湯和鮮奶油一起打發,入口滑順綿密,搭佐風乾南瓜脆片、脆酥米粒來增添口感;熱前菜是主廚特製的酥皮鴨肝派,捲入過炒的雪裡紅、風乾舒肥鴨胸、與用加拿大鴨肝、紹興酒、五香粉及日式味噌混融而成的「鴨肝慕斯」,最後淋上適量文旦與蘋果泥熬煮酸甜醬汁,鵝肝銷魂級的濃郁香氣豐湧而來,非常難忘。主廚盛盤時在木盒中佈滿帶殼桂圓乾、再點燃風乾後的柚子皮,裊裊雲煙讓人彷彿置身秋天的山谷裡,畫龍點睛的效果十足。
秋天除了螃蟹好吃,秋刀魚也是當季美味!嚴選賦有「秋味的王者」美名、來自北海道生食級秋刀魚,在內層抹上現磨薑泥,鋪放以紫蘇葉捲起拌有香鬆的香軟白飯,淋上照燒醬,賦予這道日本秋刀魚飯糰最純粹又簡單的美味。有趣的是,秋天收成的稻穗由師傅直接在鐵板檯上爆成一顆顆白潤珠圓的爆米香,在享受美食的同時也能有視覺效果。鐵板燒主餐部分提供香料熟成鮭魚燒、日本A5和牛里脊、美國極黑和牛肋眼、伊比利豬老饕上蓋肉、美國緬因龍蝦或美國頂級肋眼牛排等六選一,午餐每人2,580元起、晚餐搭配繽紛甜點吧每人2,780元起。
ROBIN'S牛排館鐵板燒連袂採用「乾式熟成」的料理手法,在稻穀飄香的季節推出限定套餐,全新烹飪手法演繹食藝,邀您共嚐秋天萬物豐收及熟成的風味!
以上價格需另加一成服務費
ROBIN’S牛排館鐵板燒訂位專線:06-390 3010
午餐:12:00pm-03:00pm;晚餐:06:00pm-10:00pm
台南晶英酒店:台南市中西區和意路1號
https://tainan.silksplace.com/tw/

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