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美食檔案》花膠美顏私房菜 豬皮米其林水準

卡優新聞網/陳璐璐 2016.04.30 00:00

母親節前夕,聽到女性朋友們相聚吐苦水,從年輕時要吃茶壺裝的鐵釘燉豬肚(註1),到家庭的瑣碎怨言,簡直沒完沒了。其中一個年輕婆婆便提議:「與其等別人送禮,為何不犒賞自己一點特別的?」沒錯,換個地方吃份合心水的美食,有何不可?

例如位於八德路巷弄內的「黎先生的私房菜」,外觀像民宅,不很出奇。但進去後,才發現即便沒有雕梁畫棟,但擺飾氣韻清逸,極適合喜歡慢食的女士們,來此品嘗花膠料理的矜貴美味。

坐定不久,依價位不同,便送上心思很巧的生菜沙拉、烏魚子佐梨子黃瓜、杏片百花球、生煎干貝佐莎莎、葡汁鮮蝦、煎魚等物。主菜花膠部分,則須要幾天的浸發、滾燜,再以上湯烹調,滋味幼滑馨逸、膠質嚼口都是一流。其獨特的美感,真有別於師傅粉的「扣喉感」,使人捨不得立即吃完。

所謂花膠又稱魚鰾,隨魚種品質跟價格差異很大。最好的被稱為廣肚(註2),鮑蔘翅肚裡頭的肚,自然即是廣肚了。依外觀跟口感、魚種,還有公母之分,所以粵菜餐廳,皆把它當成極名貴的看家菜。

像西華飯店於今(2016)年母親節,也推出以豪華花膠佛跳牆為主菜,加上龍蝦、水牛起司沙拉、鮑魚燴婆參、蜜椒犢牛脊、海皇湯米粉、合時鮮果做成的套餐。主廚高鋼輝吊湯的功夫一流,裡頭用了老母雞、金華火腿、後腿肉經過8個小時的熬煮,吸滿了精髓的花膠,風韻自是不同凡響。

寫到這兒,不免有人會嘀咕,花膠那麼昂貴,實在不經濟。對!天下的媽媽都一樣,對自己特別小器,有幾個人能真正那麼想得開,要做啥就做啥。既然如此,去吃碟豬皮蘿蔔如何?

甚麼?你說這簡直看不起人,怎麼能建議拿豬皮充花膠呢?不!人各有好,豬皮跟花膠的內涵都有膠原,煮得好吃,未必會輸。添好運行政總主廚龍哥便說,豬皮要好吃,得要精挑厚身、孔洞纖細豐富的原料,才能吸飽港式咖哩的強勁風味,達到米其林小吃的水準。

他並傳授:「其實豬肚也是香港人拿來煲湯的好材料,不過白胡椒粒要炒過,蒜仁也要炸香,湯味便會迥然不同。」吃完鹹的,不妨再隨意來些鮮奶芙蓉卷、黑糖黑木耳露、小心流沙煎堆等甜品做收尾。有時自己犒賞自己,起碼日後回憶起來,也有幾許回甘的滋味吧?

註1:換肚習俗迄今還有,是給婚後尚未懷孕,或想添丁的女兒,以豬肚燉中藥、擱鐵釘(自然要拿掉),裝在壺裡食用的做法。不過當今很多人認為是老媽媽論,純屬長輩的關愛,料理並談不上美味。

註2:花膠相傳對滋養、美膚、虛勞有益,口感最佳的花膠稱廣肚,雖然跟豬皮一樣,都富含動物膠原,但豬皮韌爽彈牙、廣肚滑溜滋陰,大家可嘗試不同風味。

黎先生的私房菜(需預約)

地址:台北市松山區八德路四段17巷3號

電話:(02)2747-3325

台北西華飯店(需預約)

地址:台北市松山區民生東路三段111號

電話:(02)2718-1188轉怡園中餐廳

添好運

板橋大遠百店(新開幕)

地址:新北市板橋區新站路28號B1(Mega City板橋大遠百)

電話:(02)2955-7978

營業時間:週一至週日11:00~22:00(21:30最後點餐)

HOYII北車站店

地址:台北市中正區忠孝西路一段36號1樓(HOYII和億北車站)

電話:(02)2370-7078

營業時間:週一至週日10:00~22:00(21:30最後點餐)

台北信義店

地址:台北市信義區松高路12號B2(台北信義新天地A8)

電話:(02)2722-9358

營業時間:週日至週四:11:00~21:30(21:00最後點餐)

週五至週六及例假日前一天:11:00~22:00(21:30最後點餐)

台中大遠百店

地址:台中市西屯區臺灣大道三段251號B2(台中大遠百)

電話:(04)2258-6778

營業時間:週一至週五:11:00~22:00(21:30最後點餐)

週六至週日及例假日:10:30~22:00(21:30最後點餐)

統一時代店

地址:台北市信義區忠孝東路五段8號B2(統一時代百貨)

電話:(02)2729-3378

營業時間:週日至週四7:30~21:30(7:30~11:00僅供應早餐)

週五至週六及例假日前夕7:30~22:00(7:30~11:00僅供應早餐)

備註:接受刷卡,不接受電話訂購,須現場排隊點餐

作者介紹:璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作,現開設部落格「碌碌無為」與大家交流飲饌心得,深信美食寓於天時、地利、人和,願意多了解一分源流,食物回饋的興味就會倍增。

《本專欄固定每週五刊出》

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