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躲壞油!「無油麵包」翻身 捨Q彈拚酥脆

TVBS/ 2014.10.20 00:00
油品接連出包,民眾怕吃到壞油,乾脆不吃油,量販業者也趁機推出無油麵包,不加奶油,還用老麵發酵,製作過程費時費力,光是發酵時間,就得比有油麵包多出一倍,烤出來的麵包,口感是最大差異,有油麵包比較鬆軟,沒加油的麵包則是有嚼勁,能嘗到麵粉麥香,也比較酥脆。 麵粉,酵母還有水,通通丟進攪拌器,接著加進老麵團,這可是製作無油麵包的關鍵步驟,打出筋度,外表滑滑亮亮,可是這樣還沒完工,得再發酵一個晚上。 師傅拍出麵團空氣,仔細替麵包整形加配料,製作無油麵包費時耗工,得花上整整2天才能送進烤箱;回頭製作一般麵包就簡單多了,所有原料丟進去,放進奶油,還能減少製作時間。 烘焙師傅黃泰儒:「沒有加油的麵團,我們需要比較多時間發酵,像我們一般來講,現在無油法國麵包的製作時間,大概是2天,有加油的麵包大概1天時間,2個時間大概差1倍左右。」 花了這麼大功夫,才能烤出無油麵包,實際拿給民眾試吃看看。記者vs.試吃民眾:「麥香味比較重,比較有咬勁。那你比較喜歡吃軟的還是沒油的?應該還是平常軟軟的麵包,可能一時習慣改不過來。」 實際吃起來,口感是最大差異,市面上百分之80都是有油麵包,大多以台式或是日式為主,吃起來比較鬆軟,加了奶油還有股淡淡奶香,無油麵包則是有嚼勁,麵粉原味明顯有麥香,以法式,和歐式麵包為主。 新鮮出爐麵包,口感用聽的就聽的出來,自己在家裡解凍後切片,噴上少許水,放進200度烤箱,烤個2到3分鐘,就能重現這種酥脆口感。 油品接連出包,民眾東閃西閃,就怕吃進一肚子壞油,也讓無油麵包大行其道。

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