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大陸百年名店 大廚來台獻藝

中央商情網/ 2013.03.18 00:00
(中央社記者汪淑芬台北2013年3月18日電)大陸西子湖畔的「樓外樓」以傳統杭州菜聞名,已有165年歷史。「樓外樓」的大廚最近受邀到台灣烹調西湖醋魚與叫化童雞。

台灣天成飯店集團與「樓外樓」合作,首次在台灣舉辦「杭州美食節」,推出大陸大廚做的杭州菜。

「樓外樓」的行政副總廚沈東偉有30年以上廚藝經驗。今天在台北示範「樓外樓」最著名的兩道招牌菜,「西湖醋魚」和「叫化童雞」。

沈東偉將新鮮的筍殼魚以俐落刀法處理後,川燙約3到5分鐘再裝盤,將黃酒、糖、醋調成紅亮的醋汁,燒煮後芶欠並淋在魚肉上,最後放上薑末,就大功告成。

沈東偉說,「西湖醋魚」稱得上是「樓外樓」的壓箱寶看家菜,是早年先總統蔣公與夫人在「樓外樓設宴時必嚐的料理。

另一道「叫化童雞」在半世紀前,浙江省就訂為杭州36名菜之一。

沈東偉示範,將大約1公斤的全雞去爪、去翅,先塗抹料酒、醬油、胡椒粉和鹽製成的調味醬,在雞腹中填入炒過的蔥、薑、牛肉等佐料,再用荷葉、食用玻璃紙包覆,最外層包兩層荷葉並用繩子綁緊,最後裹上用紹興黃酒、鹽水及耐火土調和的泥,在烤箱中以文火烤4小時。

沈東偉說,「叫化童雞」保留雞肉汁的原味,食用前要先用槌子將泥土敲開,立即會聞到紹興酒的醇香和荷葉撲鼻的清香,肉質細緻、油潤甘甜,入口軟化。

想在台灣試試道地杭州菜的消費者,即日起到4月7日,可在天成飯店集團下的翠庭中餐廳品嚐。

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