大陸百年名店 大廚來台獻藝

台灣天成飯店集團與「樓外樓」合作，首次在台灣舉辦「杭州美食節」，推出大陸大廚做的杭州菜。

「樓外樓」的行政副總廚沈東偉有30年以上廚藝經驗。今天在台北示範「樓外樓」最著名的兩道招牌菜，「西湖醋魚」和「叫化童雞」。

沈東偉將新鮮的筍殼魚以俐落刀法處理後，川燙約3到5分鐘再裝盤，將黃酒、糖、醋調成紅亮的醋汁，燒煮後芶欠並淋在魚肉上，最後放上薑末，就大功告成。

沈東偉說，「西湖醋魚」稱得上是「樓外樓」的壓箱寶看家菜，是早年先總統蔣公與夫人在「樓外樓設宴時必嚐的料理。

另一道「叫化童雞」在半世紀前，浙江省就訂為杭州36名菜之一。

沈東偉示範，將大約1公斤的全雞去爪、去翅，先塗抹料酒、醬油、胡椒粉和鹽製成的調味醬，在雞腹中填入炒過的蔥、薑、牛肉等佐料，再用荷葉、食用玻璃紙包覆，最外層包兩層荷葉並用繩子綁緊，最後裹上用紹興黃酒、鹽水及耐火土調和的泥，在烤箱中以文火烤4小時。

沈東偉說，「叫化童雞」保留雞肉汁的原味，食用前要先用槌子將泥土敲開，立即會聞到紹興酒的醇香和荷葉撲鼻的清香，肉質細緻、油潤甘甜，入口軟化。

想在台灣試試道地杭州菜的消費者，即日起到4月7日，可在天成飯店集團下的翠庭中餐廳品嚐。