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日本米其林/東京三星幸村 多面性的感動奇蹟

欣傳媒/欣傳媒 2013.01.20 00:00

欣傳媒 | 編譯俞明甄/綜合報導

如果沒有事先查訪,很難知道在東京的平凡角落,竟然可以嚐到帶有感動性的純粹京料理。由幸村純主掌的板前割烹料理「幸村」,位於麻布十番區的市街三樓,雖然獲得米其林三星頭銜,但這裡沒有張揚的外觀門面,也沒有浮誇的評價字眼,每日在「幸村」不變上演的,只有以京料理為基礎,充滿多面性的創作料理。雖然出生在東京,但幸村純15歲就立志成為料理人,他前往京都數間名店修業,甚至還成為料理長。不過,他決意將京料理精髓帶回東京,活用二十五年間習得的手藝,加上內心對料理的熱情與創意,在「幸村」展開不同的京料理世界;開店以來,客人們便像識途老馬般地前來,而且生意一直處於頂點,京料理與納帕葡萄酒的酒食搭配樂趣,被喻為最能享用深遠的美味層次之處。純料而良好的本質,是「幸村」料理的最大特色之一。飽足的份量之餘,碟盤上的創意度更是搶眼,洋溢著冒險的無畏精神,與其他傳統京料理明確作出區隔。在幸村純手中,京料理就像呼吸一樣自然,卻同時帶有強烈個人色彩,舉例來說,「幸村」的桌上沒有生魚片;雖然東京也有不提供生魚片的日式料亭,但對幸村純而言,在生魚片上加點創意,以其他形式發揮更棒的美味,才是他這麼做的最大動機。對料理帶著敬意、對自然帶著敬意、對客人帶著敬意,是「幸村」堅持遵守的準則。運用四季食材,喚醒食慾並滿足五感,幸村純雖然作的是京料理,卻不受任何制約;在這裡嚐到的滋味,雖然帶有京料理的基本風味,卻又有著超乎預期、又無法用言語形容的微妙差異。帶有感動度的多面性,「幸村」的料理同樣依隨四季翻頁。例如春天必嚐花山椒牛肉涮涮鍋,夏天則不能錯過美山香魚,秋天推薦松茸鱧魚料理,冬天當然就是丹後的間人蟹。除了幾乎稱得上達到傳說境界的四季旬材,「幸村」的釜飯也是一大特色,同樣是初次到訪時的推薦選項之一。幸村純說:「要回答什麼是我的拿手菜,似乎有一些困難。我堅持的只有不忘記對傳統、食材的敬意,做出自己滿意的料理。」蘊藏在每日料理中的創意,連綿不斷的感動,或許「幸村」的京料理,可以說是東京角落裡的一處感動奇蹟。

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