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主廚黃清標客座 奢華金山‧譚廚名菜饗宴

旅遊經/旅遊經編輯部/洪書瑱 2012.11.13 00:00
飯店經營越來越講究精緻服務,尤其在餐飲部份更是精心規劃,台北飯店業者不僅聘請牛排教父「鄧有癸」與米其林主廚「Igor Macchia」擔任餐飲顧問,成功為No168牛排館與米其林星級餐廳la FESTA,打響飯店西餐知名度之後,更著眼於中餐餐飲市場,特別在12/1-12/16在東餐廳推出為期16天「奢華金山‧譚廚名菜」美食活動,邀請新加坡金沙酒店的金山樓行政總主廚黃清標回台客座,帶來多道拿手料理。

在新加坡則被媒體稱之「廚界教父」主廚黃清標為台灣宜蘭三星鄉人,至今有四十七年廚藝經歷,專長湘菜、川菜、廣東菜,師承著名中國譚廚派系,為台灣第一代譚廚傳人。譚廚擅長鮑翅料理,糖心鮑魚源自於譚廚,「紅煨糖心土鮑」即是著名譚廚名菜。味道濃鮮入口清爽「黃燜湯」、「鯊魚骨湯」亦為譚廚料理著名佳餚,製程費工的工夫菜,現今幾乎快失傳。

選用檳城薄層的豆腐皮,將麵糊塗在豆腐皮上,灑上細碎的蝦米、金華火腿代替傳統的紅蘿蔔、香菇等素料,並且將傳統多層素方改良成三層的「湘潭烤酥方」;將豬油渣、蘿蔔干、豆鼓、紅辣椒醃製,將醃料放入鰱魚頭上再加入些許的豆瓣醬、金華火腿油一起蒸熟的「剁椒魚頭」;湖南菜以紅燒出名,「湘汁紅煨牛尾」為主廚拿手的紅燒料理,加入辣豆瓣醬、新鮮番茄醬、土芹菜、蒜頭、辣椒等紅燒並以紅白蘿蔔去騷味,飽滿湯汁的牛尾有著滑嫩彈牙的口感,是一道費工的功夫菜!

「祖庵大排翅」以黃燜湯為底,將雞肉、雞腳、老鴨、瘦豬肉用中火熬煮6小時後加入紅蘿蔔泥再煮2小時,然後開大火、用大杓一直攪動熬煮半小時,過篩去渣,急速冷凍,保留鮮味;另一道「鯊魚骨湯排翅」則以鯊魚骨湯做法,將老母雞、雞腳、瘦豬肉、大骨、火腿、鯊魚骨放入冷水用中火熬煮8小時,熬到鯊魚骨開花,再用大杓不停攪動煮到起膠,讓鯊魚骨完全溶於湯中富含豐富鈣質;「鍋仔濃湯鮮貝」即是使用鯊魚骨湯,加入特選澎湖絲瓜、鮮干貝、鮮香菇等食材,暖暖的鮮甜美味,正適合入冬品嚐。

「八旗葫蘆鴨」即是宮廷菜代表佳餚,此菜以滿清八旗取名,將海八珍料:魚翅、鮑魚絲、干貝、花膠絲、冬筍絲、冬菇絲、海參絲、魚肚絲、芽白絲、鴨胸肉等食材,用紅燒作法後填入開膛去除鴨骨肉的鴨胸內,蒸兩小時,重要秘訣將蒸好的湯汁倒出來放入冰箱去除上面一層的厚油,讓湯汁口感較清爽不油膩,是一道快失傳的宮廷佳餚;「黃酒扒大鴨」將鴨洗淨後炸,淋上當歸、枸杞、醬油、冰糖燜煮後冰凍去油的湯汁,嚐起來不油膩卻又保健養生,適合入冬品嚐。 主廚黃清標此次在維多麗亞客座,帶來金山樓的招牌菜、幾乎快失傳的譚廚料理,以及主廚拿手的湘菜,推薦菜色包括「湘潭烤酥方」、「祖庵大排翅」、「剁椒魚頭」、「湘汁紅煨牛尾」、「八旗葫蘆鴨」等共30道菜色可供單點、套餐、桌菜等多種選擇。

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