日本米其林／三星Quintessence 日本魂的風雅進化

圖說:未滿四十的天才主廚岸田周三，除了考量料理分數，對室內設計也展現了出眾的品味。（翻攝自Restaurant Quintessence官網）

欣傳媒 | 編譯俞明甄／綜合報導

眾所矚目下，2012東京米其林評鑑終於在去年底出版。加上關西地區，共有32家三星餐廳；其中東京就佔了17家，與去年相較增加了3間。在這座閃耀一片美味星光的城市中，摘下三星的「RestaurantQuintessence」依然格外引人注目，原因無他，現代法國風的料理身段裡，暗藏日本魂的風雅進化，確實相當難能可貴。1900年《米其林指南》首度出版，銷售人氣非凡，但五年前東京版的《米其林指南》一現身，就以出乎預料地以最高摘星數191顆星，毫不客氣擊敗被稱為世界美食之都的巴黎。對美食歷史深厚的日本人來說，無論門外是否掛著星光，對美食技藝都會一如往常的執著，這點對「RestaurantQuintessence」而言，也是相同的道理。「Quintessence」在法文裡，是相當優雅的字詞。除了意指世界進化的能量、古中代鍊金術的金木水火土的結合，同時也意謂「事物的本質」，以日語來換言之，就是「神髓」。從餐廳的命名便不能看出，被稱為天才主廚的岸田周三，對料理所懷有的理念，他認為「RestaurantQuintessence」必須透過現代風的法式料理，創造下一個世代的美食標準，迎接每一位上門的客人。這樣的日式執著理念，讓每天上桌的料理，持續著微小的美味進化。嚴選各地入荷的素材，依其狀態及質地，精心做好熟成等各種準備，再製成每日獨一無二的套餐（午、晚間各一種），藉由每道菜色，逐一呈現素材的纖細風味與最佳狀態。「RestaurantQuintessence」向來僅使用當日採買素材，並採用無菜單料理的方式，將所有精力專注在「運用技藝提取美味神髓」這件事上，難怪料理令嚐過的人都衷心讚賞。未滿四十的天才主廚岸田周三，除了考量料理分數，對室內設計也展現了出眾的品味。簡潔明快的線條構成整體基調，覆以銅板般的深棕、紫檀木的赤褐，巧妙搭配不喧嘩的恬美米白，作出深度層次別具的空間感。為了讓人舒適享受料理，特選兩款義大利製的椅子與沙發，經特殊水洗加工的柔軟馬皮，以沈靜的色澤創造了獨特的美味舞台。只要掛上米其林星星，幾乎可以說是最不容置疑的美味保証，更有不少人以收集星芒為樂，寫下長長的美食征服清單。而「RestaurantQuintessence」空白的菜單上，僅僅寫有對料理的堅持與信念，美味的描述與選擇，由主廚全權提供，味覺的感動與欣賞，則大方留給來客。像這樣的餐廳，或許可以視為一種另類的判斷指標，標記在自己的美味地圖之上！