春季蔬食／楓丹脆煎櫻桃鴨胸 當季好滋味

圖說:「楓丹脆煎櫻桃鴨胸」採用春天最為肥美的嚴選宜蘭櫻桃鴨胸，與帶有果實酸甜風味的醬汁、無花果相得益彰。（華泰王子大飯店提供）

欣傳媒 | 記者洪釧瑜／台北報導

蘆筍、竹筍、茄子、南瓜…等新鮮蔬果，在盛產的春季特別美味，故有飯店業者以此為題，設計一系列的春季佳餚，讓客人的味蕾沈浸在盪漾春意中。

華泰王子大飯店由集團中餐行政總主廚伍洪成、西點行政主廚曾志一，聯袂推出多款春季料理、點心，強調嚴選台灣產地當季食材，運用包括草莓、蘆筍、嫩筍、茄子、櫻桃鴨…等，各以中、西餐不同料理手法詮釋。

中餐部份，每年3～6月是蘆筍的產季，這時候的蘆筍特別脆嫩有水分，故「蟹黃鮮蘆筍」便採用輕燙處理後的大支綠蘆筍，淋上青蟹拆出的蟹肉、蟹膏炒製，充滿馥郁海味的蟹黃搭配，帶出屬於春天的清爽風味；春雨過後，筍尖初冒出土，「干扁嫩筍」強調每份筍尖由刀工師傅劃上縱橫四刀不斷的刀法技巧處理後，配合些許絞肉與醬汁以大火干扁，起鍋的嫩筍充滿鑊氣，四溢的筍香挑動饕客食慾。

楓丹廳也針對春季特別推薦西式料理—「碳烤鮮蔬與角魚一夜乾沙拉」，用茴香、檸檬皮、鯷魚將角魚浸漬入味，結合日式一夜乾手法，將魚肉滋味濃縮，待烘烤過後更能帶出鮮甜油脂，搭配碳烤出網痕的當季蘆筍、日本米茄、節瓜、風乾番茄…等，淋上混合迷迭香、百里香的巴薩米克酒醋醬汁，各種香草混合酸甜酒醋，展現地中海式的輕食料理風。

位於台北國賓大飯店12樓的川菜廳，在百花爭豔、生氣勃勃的春季，由主廚陳西滿選以加拿大野米、薏仁、小米、日本南瓜、韭菜花、柳橙…等穀物及蔬果食材創意入菜，多道口感清新的創意川味，展現鮮辣亮色的春季食感體驗。

「野米泡菜刺參」擇以有穀物中魚子醬之稱的珍貴加拿大野米搭配洋芋展現Q香口感，搭配自製韓式泡菜燒煮入味、富含膠質的刺參；「薏仁鮮蝦」用健康低熱量的薏仁加入香濃起司粉及鮮蝦拌炒，綴以韭菜花增添春色及口感；「鮮麻橙皮蝦」融以鮮花椒的麻香及新鮮柳橙的清香，讓彈牙鮮蝦呈現清柔的微辣滋味；「南瓜薄牛肉」以日本南瓜泥及小米除增添亮眼色彩外，更讓柔嫩的無骨自然牛肉片口感增添溫潤。

華漾大飯店行政主廚李能時使用茄子、蘆筍、豆苗…等時令食材，變化出「蘆筍炒百合」、「魚香茄子煲」、「豆苗鮮蝦餃」…等當季春蔬料理，讓客人能嘗到這季美味正鮮的好滋味，也為味蕾增添春意。

強調素食者也可食用的「蘆筍炒百合」，將蘆筍及百合川燙後，加入切段的山藥、彩椒、香菇…等食材拌炒，以其他食材襯托出蘆筍的鮮美與百合的爽脆；「豆苗鮮蝦餃」在餃子皮內包入蝦仁及豆苗，調和了新鮮的海味與豆苗的清香；「魚香茄子煲」則是採用去皮切段的茄子，將醃過的豬絞肉先下鍋與蒜蓉、辣醬爆香，再加入茄子一起翻炒至熟透，最後放入煲鍋內以中慢火煮滾，充份入味的茄子，微辣鹹香，讓人食慾大開。