海外美食選／療癒春日食材 干貝、赤鯥魚、牡丹蝦

圖說:赤鯥魚的甜味獨特，無論「湯引」、「火炙」或「汁煮」，都能嚐到別緻的氣息。（GHC提供）

欣傳媒 | 俞明甄／整理報導

懶洋洋的春日晚餐，應該用什麼樣的料理來療癒心胃？海洋裡的漁獲繽紛，此時嚐來質地輕盈、風味優美，正如這個季節的能量，可以讓細胞重新獲得舒展與活力。充份發揮魚生的滋味，日本料理的師傅最擅於此道，位於香港天后琉璃街的壽司店「鮨処光」，取來當季的干貝、赤鯥魚、牡丹蝦，準備用食材的自然鮮甜，收服春日饕客的味蕾。「鮨処光」置身天后的琉璃街，這條街，是十九世紀末至二十世紀初，香港琉璃廠的集中地，所以街道亦取為此名。「鮨処光」具有透澈明亮意象的命名，恰好與這點呼應，讓人在品嚐料理之前，就對主廚AndyLi的精心菜色，先有初步的勾勒與想像。實際進門之後，其實正是相去不遠的體驗，在成熟完美的刀工與烹調之下，海裡的食材如同受到適度琢磨，散發出春日的光彩。北海道的干貝正值時令，所以不僅體型明顯較大，滋味也加倍爽口鮮甜。為展現此一特點，AndyLi特別準備喜瑪拉雅山岩鹽板，先充份加熱後，放上干貝煎10至15秒讓鹽板的鹽份滲入，食用時則搭配以澳洲海鹽醃再烘乾的自家製牡丹蝦卵，提出鮮味與香氣，這便是首道海洋療癒系佳作「鹽板燒干貝伴自家製牡丹蝦卵」。而將干貝一開為二，釀入海膽後炸熟製成的「平貝釀海膽天婦羅」，是另一種別出心裁的嚐法。同樣當季的，還有來自長崎縣的赤鯥魚。萬物復甦的春天，非常適合進食油脂含量豐富的魚類，且赤鯥魚的甜味獨特，所以採用了傳統的「湯引」方法，用滾水灼熟魚皮鎖住皮下脂肪；此外，「鮨処光」也推薦「火炙」的嚐法，沾附餐廳自家製調味料享用，或者以「汁煮」的方法，放入柴魚汁中輕燙。十分受歡迎的人氣食材牡丹蝦，也被選入「鮨処光」的春季餐單。加拿大出產的牡丹蝦味道較濃、蝦卵比較多；北海道出產的牡丹蝦較為清甜、口感比較黏。牡丹蝦「刺身」，只需沾上一點以柴魚花及昆布煮製的醬油，就足以稱上完美配搭；另款伴上鮪魚與海膽的壽司，則帶出香濃馥郁的滋味。想要完整領會春季海鮮的療癒力，推薦每天供應的師傅發辦（omakase）套餐，應該會成為旅行中的驚喜美味體驗。【海外美味指南】鮨処光地址：香港天后琉璃街4號地下電話：+85225663801更多國外的美食資訊請參考【海外美食選體驗食在異國】專題：http://www.xinmedia.com/n/featurestory_list.aspx?collectionid=85