米其林新入選君尹Brisé「藏秋」登場！軟絲、馬頭魚、柿餅入菜　法式技藝封存台灣秋味

【記者徐力剛／台北報導】

秋天的味道，不只在餐桌上，更藏在時間裡。2026米其林新入選餐廳「君尹Brisé」即日起推出全新秋季套餐「藏秋」，由江丕禮主廚（Chef Pili）以「秋收、封藏」為靈感，選用東北角軟絲、馬頭魚、桃園黑毛豬、客家竹地雞、宜蘭櫻桃鴨、國王鮭與澳洲海濱和羊等食材，搭配北埔柿餅、官田菱角、大甲芋頭、栗子、南瓜等當令風味，把台灣秋日山海與田野的豐饒收進盤中。

君尹Brisé「藏秋」秋季套餐10月1日起供應，平日午間6道式套餐每位2680元+10%；晚間及假日午間9道式套餐每位3880元+10%。

從東北角到田野　秋日風土一席收攏

「藏秋」從三款開場小點揭開序幕，先以海岸風味喚醒味蕾。其中「風岸」選用正值肥美的東北角軟絲，分別以昆布醃漬與炭烤呈現，搭配茭白筍、魚子醬及刺蔥，鮮甜、炭香與野生辛香交錯；「腴香」則以桃園黑毛豬、紐西蘭鹿肉與北埔柿餅製成法式酥皮肉派，歷經3天工序，將肉香、果甜與堅果氣息封存在酥皮之中。

另道「枯木」則把秋日落葉與林木意象化為一口小點，焦化洋蔥脆餅包覆栗子與康堤起司，肉豆蔻添上溫暖木質香氣，從入口到尾韻都帶著秋季的深色調。前菜「秋暉」以紐西蘭國王鮭魚為主角，搭配南瓜、柑橘、鮭魚卵與菊花，從色澤到風味都呼應秋日橙黃色調；醃漬鮭魚的豐潤油脂，透過柑橘酸香拉出清爽層次。

一碗酸芥菜鴨湯　藏著主廚的童年記憶

此次套餐中，最具情感溫度的料理是「歸炊」。主廚江丕禮將兒時記憶轉化為一道現代料理。小時候阿公家種芥菜，秋冬時節，母親總會以酸芥菜煮鴨湯，再配上一碗白飯。如今，主廚將宜蘭鴨腿油封後製成手工麵餃，搭配酸芥菜、台梗9號米鍋巴與黑蒜，最後以正山小種泡製澄清鴨湯收尾，熟悉的家常滋味經過法式技法轉化，成為餐桌上的另一種記憶。

沿著「山海田野」一路展開，「汐田」以炭烤馬頭魚搭配官田菱角、海藻與皮蛋，將秋季海岸與田間風味放在同一盤；「土息」選用客家庄竹地雞，雞胸皮肉之間填入松子巴西里雞肉慕斯，佐羊肚菌、牛蒡與18年陳年花雕，呈現濕潤土壤、菌菇與山林氣息。

羊肉化身秋日野地　從海濱走進山林

主菜「桂野」把澳洲海濱和羊拆解成3種風味。羊鞍以香料包覆炭烤，凸顯肉質本身的香氣；羊腩先油封再炭烤，搭配桂花酸甜醬；羊肩則以假蒟葉包裹馬告料理，帶出胡椒、柑橘與草本辛香，再以防風根泥與山楂收束，呈現秋日野地的豐厚氣息。

喜愛牛肉者，也可加價680元升級「豐醇」，精選澳洲純血黑毛和牛，搭配醬油蜂蜜茄子、炙烤孢子甘藍與牛骨髓醬汁，以蔬菜微苦與酸香平衡牛肉油脂，讓整體風味更顯成熟。

從芋頭到茶粿　甜點也藏著秋天

甜點延續秋季主題，「紫暮」以大甲芋頭製成冰淇淋，搭配莓果與紫羅蘭，芋頭粉糯香氣與莓果酸甜交織，呈現一抹柔和紫色秋意。壓軸「茶粿」由香港甜點主廚Nana重新解構傳統眉豆茶粿。香料水梨、眉豆蓉、茶粿與湖南臘肉冰淇淋層層堆疊，最後加入馬鈴薯脆片與花生碎，鹹、甜、煙燻與果香在口中交會，成為整套餐點最出人意料的一筆。

※提醒您：飲酒過量，有礙健康！