多倫多大學研究：全脂乳製品未增加體重與膽固醇　「乳製品基質」重新挑戰低脂飲食觀

12週試驗：每日3份全脂乳製品

長期以來，低脂或脫脂乳製品因可降低飽和脂肪攝取量，受到加拿大及許多國家膳食指南青睞；全脂牛奶、乳酪與優格則常被視為可能推升膽固醇及心血管疾病風險的食品。然而，多倫多大學研究團隊最新研究指出，對部分成年人而言，每日攝取3份全脂乳製品，未必會造成體重、體脂或血脂惡化。相關研究已刊登於《營養學期刊》（The Journal of Nutrition）。

這項由多倫多大學坦密蒂醫學院營養科學教授哈維・安德森（Harvey Anderson）帶領的研究，納入74名過重或肥胖成年人，平均年齡約36.6歲，平均身體質量指數（BMI）約29.3。研究採隨機分組、單盲平行試驗設計，追蹤時間為12週，所有參與者均接受依循加拿大膳食指南的飲食建議。

受試者被分為三組：第一組採取每日限制約500大卡、乳製品攝取量偏低的飲食；第二組在能量攝取大致維持平衡下，以每日3份全脂乳製品取代原本的熱量限制；第三組則不限制總熱量，同樣每日攝取3份全脂乳製品。研究人員藉此比較乳製品本身、熱量限制與整體飲食型態對身體代謝的影響。

體重與血脂沒有明顯惡化

研究結果顯示，12週後，每日食用3份全脂乳製品的兩組，與低乳製品、限制熱量組相比，在體重、腰圍、體脂肪、非脂肪體重及靜息代謝率等項目上，沒有出現具意義的不利差異。空腹血液膽固醇也未受到研究處置或時間因素的顯著影響，三組受試者的三酸甘油脂雖在第4週短暫上升，但至第12週已回到基準水準。

安德森表示：「食用3份乳製品的人，沒有出現不利的血液膽固醇或血脂數值，也沒有胰島素阻抗的證據。」研究資料同時顯示，全脂乳製品攝取量較高的受試者，鈣質與蛋白質攝取量有所增加，官方研究說明也指出，維生素D等營養素攝取同步改善。

在血壓方面，不限制熱量、每日食用3份全脂乳製品的組別，收縮壓約下降2.72毫米汞柱；低乳製品熱量限制組的收縮壓也下降。不過，研究結果並未顯示三組之間的血壓變化具有統計上的顯著差異，因此不能解讀為全脂乳製品必然具有降血壓效果。

「乳製品基質」可能改變脂肪的影響

研究團隊認為，乳製品對健康的作用，不能只以其中含有多少飽和脂肪來判斷，這也涉及近年受到關注的「乳製品基質假說」（dairy matrix hypothesis）。

安德森解釋，乳製品不是單純由脂肪、蛋白質或礦物質個別組成；其中的酪蛋白與乳清蛋白，會與脂肪及其他營養素結合，形成複雜的物理結構。他表示，這種結構可能影響營養物質在消化過程中的分解、吸收與利用速度，讓營養以較緩慢且穩定的方式釋放，產生不同於單獨攝取飽和脂肪的生理效果。

換言之，研究所挑戰的並不是「飽和脂肪完全無害」的說法，而是過去以單一營養成分推論整體食品健康風險的方式。多倫多大學指出，過去已有多項人體研究未發現全脂乳製品與負面健康結果存在明確關聯，部分研究甚至觀察到乳製品可能對代謝健康具有中性或保護作用。

對膳食指南的意義有限但值得關注

安德森表示，研究結果對老年族群尤其具有參考價值。由於年長者每日能量需求通常較低，若同時需要補充足夠蛋白質、鈣質及維生素D，乳製品可提供一種熟悉、方便且營養密度較高的選擇。研究團隊強調，重點應放在完整食物與整體飲食型態，而不是只鎖定某一種營養素。

不過，這項研究仍有明顯限制。樣本只有74人，試驗時間為12週，參與者也集中於過重或肥胖成年人，因此結果不能直接推論長期大量攝取全脂乳製品，或適用於所有年齡與健康狀況的人群。研究結論較為審慎，認為每日3份全脂乳製品若納入健康飲食，與加拿大膳食指南並不衝突，而非主張全脂乳製品優於低脂產品。

安德森最後建議，面對不斷變化的飲食趨勢，消費者不必在單一食品上過度追逐或恐慌。他的原則是：「保持簡單，攝取多樣化食物，任何東西都不要吃得過量。」這也意味著，低脂與全脂乳製品之間的選擇，仍應回到個人總熱量需求、飲食結構與健康狀況評估。