三民區．舊和春戲院斜對面（無店名）
麵線糊排骨（肉骨麵線糊）
在已熄燈的和春戲院斜對面透天厝內，藏著一超人氣無店名台味攤頭，常常是清晨6點就有簇簇人頭一路狂排到馬路邊，全都是為了那碗肉骨麵線糊而來。如果從頭家嬤在市場裡擺攤營生開始起算，至今已風靡鄰里四十多年。彼時克難，麵線得整桶整桶先在家裡煮好，賣不夠了，再機動性以小推車飛奔回家充補，早期每天大概就4桶的量，幸而頭家嬤退休後後代人手充裕，攤頭也在多年前遷移至現址。麵線、魚漿、豬腸、排骨，為了要伺候這碗中的四大天王，日日都得凌晨3點就爬起床戰戰兢兢備料。
清晨6點就有簇簇人頭一路狂排到馬路邊，全都是為了那碗肉骨麵線糊而來。圖片來源 | 木馬文化提供
從頭家嬤在市場裡擺攤營生開始起算，至今已風靡鄰里四十多年。圖片來源 | 木馬文化提供
鮮魚仔細打漿塑形，將豬大腸腸壁內多餘的脂肪和雜質清理好，都需要耐性，加進肉骨是神來之筆，不是平日常見熬完湯從大骨剾（khau，刮）下的骨仔碎肉，而是整塊整塊能拿起來啃食的肉骨（bah-kut，豬隻身上帶肉的排骨），選用的是當日溫體現宰豬身上，俗稱「大排」的帶骨里肌，輔以口感更帶咬勁的紅麵線一同熬煮，讓湯頭吸飽肉汁精華，同時排骨也沾滿麵線糊化後甜甜的碎絲。
一般所謂的麵線糊，糊化幅度來自於麵線在濃稠湯水裡想要創造出多少模糊空間，那關乎比例還有火侯，這裡的麵線給得豪邁大方，所以麵線反而是在清澈中絲絲分明。
加肉骨的版本超級熱門，常常8點不到就賣光。圖片來源 | 木馬文化提供
頭家嬤時期，還曾加進高麗菜和季節鮮筍點綴，但後來發現外帶時蔬菜出水會壞了滋味才拿掉，有三種吃法可選擇：清麵線、魚漿大腸麵線加肉骨、或不加，加肉骨的版本超級熱門，常常8點不到就賣光，因此也有人直接稱呼這「麵線糊排骨」或「肉骨麵線糊」。
先吞下一口麵線，接著撈起排骨，直接用手啃食。圖片來源 | 木馬文化提供
想像先吞下一口麵線，接著撈起排骨，直接用手啃食，爽快吸吮的同時指頭可能還沾染上香菜、醬味與湯水香，許多人點餐時覺得排骨麵線糊升級加大不夠，還要額外單點，啃完桌上常堆滿一座座小骨頭山，惟忘情神遊之際，請務必小心暗藏在麵糊裡那些碎骨刺的逆襲。骨頭永遠比麵線還快撈完實在傷腦筋，只見老闆頻頻轉身直接往後方推車上那幾大桶備用的麵線糊裡竭力狂撈，晚到者排在隊伍尾段看著心急，也只能祈禱鍋子變成無底洞了啊！
本文內容出自《雄合味：橫跨百年, 包山藏海, 高雄120家以人情和手藝慢燉的食飲私味》。由木馬文化授權轉載並同意修訂標題。
作者 | 郭銘哲
責任編輯 | 林芳如
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