三民區．三輪車
台式蔥肉餅
大昌二路上，低調飄香的「三輪車蔥肉餅」，始終是在地人嘴饞時的心頭好，當營業時間一逼近，簇簇人頭大軍蠢蠢欲動，開始從四方游移過來報到。改裝的三輪攤車係莊家人所有，當年向人請教賣餅訣竅後一賣就是二十餘年，小攤車招財，第二代接棒至今又順順過了十來個年頭，歷經風霜的攤車因為有香氣抹粉，始終素樸耐看，並持續拉著整家人向前。當防水帆布漫天一罩，燈管點亮，桶裝瓦斯牢固圈繞，下方是幾籃已洗好等待上場的雞蛋小山，菜料整備就緒，人手各就各位後，即刻開爐上工。
下午4點多是大軍抵達高峰，本來該提醒能避就避，但太不實際，就排吧，趁熱！（照片係在舊址拍攝）。圖片來源 | 木馬文化提供
其實他們從家裡就得忙活，早上7點開始揉捻的麵團，裡頭混合的不同筋度的麵粉，是從上一代就不停精進調整，最終試出來的最佳比例，老闆娘分享，因為男女手勁有別，揉出的效果也會有所差異，但都必須符合「剛煎好時酥脆、冷卻後會轉為Q彈」的標準才出得了家門。台式蔥肉餅，並非福州流傳數百年的蔥肉餅，也和其他蔥類餅點吃法不同，蔥油餅在熱煎後不追求分層，要的是蔥汁與麵香在油潤裡的交集，蔥抓餅則會用雙鏟不規則推擠麵餅「抓」出層次，偏向更乾爽帶點酥香的口感，蔥肉餅要的則是半煎半炸後，餅皮和肉餡、菜料、蛋液借助油脂轉化融合後的香腴，和表層經熱炸後瞬逝的爽脆。
蔥肉餅要的是半煎半炸後，餅皮和肉餡、菜料、蛋液借助油脂轉化融合後的香腴，和表層經熱炸後瞬逝的爽脆。圖片來源 | 木馬文化提供
攤車上小絞肉盆、蔥花袋、一球球生麵團並肩安靜躺在盤中，取豬隻的下肩胛部位來絞，肥瘦這裡抓三七上下，他們會請肉商攪到近乎抹醬的質地，但裡頭還是帶點小肉丁，取回後先用6種中藥粉和醬料調味，炸餅用的是會經過二次濾油的油品，因此油很清澈，絕不讓油隔夜。洗蛋也有學問，雞場出來要求隔天就要收到，蛋的尺寸要一致，還得用菜瓜布細細刷洗，鄰居看到都覺得他們瘋了。九層塔則從去梗、修剪、舖平、晾乾也絲毫不馬虎，餅裡頭選用蔥花和高麗菜絲點綴，是因為颱風季小白菜易爛且價格常浮動，因此最後改成價格相對穩定又鮮甜、出水量也較好控制的高麗菜。
現場抓起麵團後會先刮抹兩大匙肉進去，再沾吻大量蔥花捏壓塑形，桌上成群的小白麵球都在等待著煎炸後發光發熱。平底鐵鑊因為中心較熱，鍋內放滿生餅後得定時轉動，讓每塊餅的受面都能被平均加熱，鍋裡一次可以同時擠進8張脆餅，那明亮飽滿的油煎畫面很療癒人。
攤車位置略為傾斜，因此熱油會往老闆娘這邊靠，只見她雙手俐落地拿夾拿鏟來回翻轉餅面，操控生熟的手感簡直行雲流水，直到圓餅逐漸煎出金錢色澤，表層呈現不規則窟窿後，會先瀝油備用，待客人點畢，下雞蛋，疊九層塔和高麗菜絲，讓濃稠黃液瞬間沾黏高麗菜絲，九層塔香氣則畫龍點睛。起鍋，殘油再次瀝乾即火速見客，蔥肉餅的好就在熱力四射的那刻，酥、脆、香、濃同步到位，一刻都不容許等。
本文內容出自《雄合味：橫跨百年, 包山藏海, 高雄120家以人情和手藝慢燉的食飲私味》。由木馬文化授權轉載並同意修訂標題。
作者 | 郭銘哲
責任編輯 | 林芳如
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