天下三絕麵食館已連續五年榮獲《台灣米其林指南》必比登推介。 圖：天下三絕麵食館／提供
【旅奇傳媒/編輯部報導】在呈現《台灣米其林指南 2023》的完整名單之前，米其林先行公布由匿名而獨立的米其林評審員評選為「必比登推介」的店家。在《台灣米其林指南 2023》囊括的四個城市－台北、台中、台南以及高雄中，提供「物有所值」美食的餐廳及街頭小吃店家總數來到139家，包括台北45家、台中31家、台南36家，以及高雄27家。
▲《台灣米其林指南2023》 共139個店家入選必比登推介。 圖：台灣米其林指南／提供
在這些店家之中，共有26家是在今年新獲得必比登推介肯定，其中許多提供的是台灣料理及在地小吃。這次名單也是首次有西式的甜點店家入選《台灣米其林指南》必比登推介，一家在台北，一家在台中。台北新入選的必比登推介店家中，一家提供的是素食料理，這也讓《台灣米其林指南》必比登推介名單中提供素食料理的店家總數來到了4家。
「第六版的《台灣米其林指南》必比登推介名單共有139個店家入選，涵蓋超過20種料理種類，這清楚地呈現了這個地方的多元與成熟，以及能同時擁抱創新與傳統的能力。」《米其林指南》國際總監 Gwendal Poullennec 說：「我們的評審員見證了台灣餐飲的復原力，對此印象深刻，也很明顯地可以注意到台灣的餐飲業再次興盛。我們的評審員對台灣小吃以及傳統菜色的多元印象深刻，特別在2022年首次納入評選的台南及高雄這兩座城市。造訪台灣，以及鼓勵本地及國際的美食愛好者來發現或重新挖掘這個地方的美食驚喜，絕對是很令人興奮的時刻。」
| 台北／3家新入選必比登推介店家 |
▲《台灣米其林指南2023》台北新入選必比登推介店家。 圖：台灣米其林指南／提供
▲《台灣米其林指南2023》台北新入選必比登推介店家。 圖：台灣米其林指南／提供
在台北，有3個店家新獲得必比登推介的肯定，包括「素食餐廳季風」，主廚以家鄉食材製作純素料理，重新闡述客家飲食文化；另外還有首間西式甜點餐廳新入選－「HUGH dessert dining」提供設6至7道甜點的套餐，食材依四季變更，各道甜品皆精美如藝術品。
另一間台北新入選必比登推介的店家是「小酌之家」，選用新鮮海釣的漁獲，台式佳餚滋味出色。鮑魚燉烏骨雞湯以中藥材慢火燉煮兩小時，是必點菜色，總吸引許多愛好者。
| 台中／4家新入選必比登推介店家 |
▲《台灣米其林指南2023》台中新入選必比登推介店家。 圖：台灣米其林指南／提供
▲《台灣米其林指南2023》台中新入選必比登推介店家。 圖：台灣米其林指南／提供
在4間新入選台中必比登推介的店家中，「沙卡」是一間屹立四十餘年的台灣菜餐廳。招牌燒酒雞熱湯鮮甜，雞胸肉軟嫩，蘸上店家特製的辣椒醬油與胡椒粉，別有一番風味。
「MINIMAL」是另一家以西式甜點新入選今年必比登推介名單的店家。店內把冰淇淋視作料理的主素材，透過七道冰品一一闡述，透過多層次的堆疊變化，大大提升味覺、視覺與用餐感受。
「老士官擀麵」老闆父親曾擔任士官長，並於眷村習得擀麵手藝。老闆自立門戶後，沿用該手法至今。其麵條帶嚼勁，搭配秘製麻醬與肉燥，滋味鹹香。
「夜間部爌肉飯」的爌肉飯為店內招牌，彈嫩的五花肉呈現誘人琥珀色，搭配酸菜或辣菜脯，入口肥而不膩。
| 台南／擁有最多新入選必比登推介店家 |
▲《台灣米其林指南2023》台南新入選必比登推介店家。 圖：台灣米其林指南／提供
▲《台灣米其林指南2023》台南新入選必比登推介店家。 圖：台灣米其林指南／提供
台南共有36個店家入選必比登推介名單，其中10家是新入選，也讓台南成為四座指南評選城市中擁有最多新入選必比登推介的地方。
在這10個新入選的必比登推介店家中，7家以小吃入選：
「阿文米粿」老闆挑選兩年的舊在來米製作米漿，加入三種不同比例的地瓜粉，最後混以肉燥，先蒸再煎至金黃酥脆，推薦搭配筍絲肉醬汁的招牌米粿。嗜辣者不妨添加店家特製的辣椒醬。
「七股養蚵園家」家族經營養蚵事業，能入手品質最好的鮮蚵。店裡以現剖的鮮蚵入饌，標榜食材新鮮。招牌菜包括酥炸的蚵酥、以高麗菜、韭菜和鮮蚵製成的蚵嗲，以及魚湯為底的蛤蠣湯等。
「好農家米糕」充滿彈性與濕潤度的米糕配上肉燥、魚鬆與小黃瓜與花生，深受在地人喜愛。
「西羅殿牛肉湯」的牛肉湯以牛大骨、牛腩、牛油、洋蔥等食材熬煮，搭配薄切牛肉。建議淋上少許米酒提鮮，嗜辣者，不妨蘸取店家自製的辣椒醬。
「黃家蝦捲」創立超過一甲子，提供的是傳統台灣小吃——蝦捲。內餡包含火燒蝦和高麗菜，店家使用以特殊比例調配的太白粉漿，現點現炸，外皮輕薄酥脆。
「三好一公道當歸鴨」是家族事業，現交由第二代經營。以當歸製成的當歸鴨麵線，吸引一群忠實的粉絲。
「謝掌櫃」以現點現做的新鮮海鮮知名。虱目魚海鮮總匯粥為其招牌，加入虱目魚魚皮、魚肉、魚丸、鮮蝦、蛤蠣和花枝等，鮮味無窮。
另一家以海鮮為特色新入選台南必比登推介的是「黑琵食堂」。餐廳以此命名，因其擁有絕佳的觀鳥位置，能在每年9月到5月看到瀕危的黑面琵鷺。提供海鮮經典菜色，包括使用如永續養殖的虱目魚及自家魚塭的文蛤等。
台南另外兩家獲得必比登推介的店家都以麵食入選。「誠實鍋燒意麵」以昆布熬煮湯底，顏色清澈，口味清爽。蛤蜊鍋燒用料十足；「吃麵吧」以台式麵攤概念，融合歐陸料理技法，提供如炙燒牛舌松露醬拌麵等美味。
| 高雄／9家新入選必比登推介 |
▲《台灣米其林指南2023》高雄新入選必比登推介店家。 圖：台灣米其林指南／提供
▲《台灣米其林指南2023》高雄新入選必比登推介店家。 圖：台灣米其林指南／提供
今年，高雄共有9家新入選的必比登推介，讓總體高雄必比登推介的店家數量來到27間。其中3家是新入選的台灣菜店家：「昭明海產家庭料理」以道地家常菜知名，招牌菜包括蒜仔肉以及蛤蠣銀芽；「貳哥食堂」提供口味健康的台式家常菜，招牌菜為化骨醬燒秋刀魚，一如其名，魚骨燉煮至軟綿可食；還有「阿香的廚房」，提供原住民美食，布農族主廚並選用家鄉藤枝山的食材入菜。阿香的廚房也是《台灣米其林指南》中第二家提供原住民料理的餐廳，另一家是台中必比登推介料理餐廳「咕嚕咕嚕原住民音樂餐廳」。
5家高雄店家則以其知名的小吃入選，包括「前金肉燥飯」的招牌肉燥飯、「侯記鴨肉飯」香氣濃郁的當歸鴨肉湯及招牌鴨肉飯、「老爺美食館（鳳山）」的焦糖燻鴨與香茅煎肉、佐以肉燥醬汁、肉鬆與醬黃瓜的「廖記米糕」，以及「米院子油飯」的鴨肉油飯。
最後一家新入選高雄必比登推介的是「Apis Grill」，店內從蔬食、海鮮乃至肉品，均以炭火烹調。
完整《台灣米其林指南2023》餐廳入選名單將於2023年8月31日的實體發布會公布。入選名單這次將僅以數位形式同日發布於米其林指南的官方網站以及米其林指南 App（iOS 及 Android）上。在2023年8月31日之前，顯示於網站及 App 包括必比登推介的餐廳名單仍為2022年版本的入選名單。