從點心的奶油餅乾，到晚餐的奶油燉菜，還有烤肉時的奶油金針菇，奶油不只是烤土司的靈魂人物，也是生活中隨處可見的食材。但你可想過，你用的奶油是天然還是人造？鮮奶油難道比較新鮮嗎？奶油種類大不同，讓 Heho 營養師筠臻為你解惑！
奶油和人造奶油差在哪？
牛奶所含的脂肪賦予其濃厚的口感與香氣，經離心、攪拌後，香醇的關鍵──乳脂肪也就被分離浮上來，進一步提煉成奶油（Butter）。而且衛福部有規定成品的乳脂肪含量必須超過 80% 才能叫做奶油，可見奶油不是乳品類，是貨真價實的油脂。
不過有鑑於成本考量，取而代之的人造奶油更受店家的青睞，它的組成不含任何乳脂肪，而是用椰子油、棕櫚油、大豆油等植物油加工製成。要將液態的油脂變成半固態的形式，多半會用「氫化」的方式，將不飽和脂肪酸轉變為穩定的飽和脂肪酸；然而，氫化過程若不完全就會產生不利健康的「反式脂肪」。
乳瑪琳＝瑪琪琳？都有反式脂肪嗎？
比起人造奶油，大家可能更常聽到乳瑪琳、瑪琪琳的叫法，不自覺和反式脂肪畫上等號，避之唯恐不及。但要澄清的是，人造奶油（Margarine）的音譯名稱才是瑪琪琳，而乳瑪琳則是業者的註冊商標，其製造過程並不含氫化油，而是以多種熔點不同之油脂混合，再經冷凍捏合的技術製成，所以並無反式脂肪。
自 2018 年 7 月 1 日起，食藥署規定食品中不得使用不完全氫化油（部分氫化油），大大降低人工反式脂肪對人體健康的危害。這是否代表我們可以安心享用人造奶油呢？雖然遠離了反式脂肪的威脅，但其實人工奶油仍是富含飽和脂肪酸的高脂肪食物，吃多了恐造成動脈粥狀硬化，加重心血管負擔。
鮮奶油更新鮮？植物性奶油更健康？
既然如此，那輕盈蓬鬆的鮮奶油會是更好的選擇嗎？同樣由牛奶製成的鮮奶油（Cream），其乳脂肪含量介於 10-80% 以內，又叫作乳脂、食用乳油、鮮乳油，鮮奶油不是比較新鮮，而是和奶油相比有較少脂肪。
在烘焙界鮮奶油還分成「動物性」和「植物性」，說穿了就是「天然」和「人造」的差異，若鮮奶油不是使用乳脂，而是植物油增添色素、香料仿製，就該稱為脂肪抹醬（Fat Spread），也就是油脂量在 10-80% ，口感更滑順的人造奶油。乍聽之下植物性感覺比較健康，但卻不然，為避免混淆消費者視聽，政府也明文規定不可用植物性（鮮）奶油為產品標示。
在天然無添加的考量下，動物性的奶油、鮮奶油會是相對理想的選擇，並且成分越簡單越好。不過還是要注意總體的攝取量，因為不管怎麼說奶油、鮮奶油和人造奶油、脂肪抹醬都是油脂類，小小一茶匙～一湯匙的量就要 45 大卡，平時吃的餅乾、烘焙食品也隱藏著看不見的脂肪，這些都要考量進去。因此在購買奶油前一定要仔細閱讀食品標示，少吃一點為健康著想喔！
文／陳筠臻、圖／雷思瑜
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