米其林變成「詛咒」？為什麼這麼多星等主廚關掉餐廳！

2020年新冠肺炎疫情封鎖全球，餐旅業也受到影響。然而，對很多米其林星級主廚來說，餐廳休業卻可能是他們的另類救贖：終於可以從米其林的詛咒中暫時解脫。環球電視網用「主廚的詛咒」來形容米其林；CNN去年的專題，「為何米其林主廚紛紛退回他們的星等評鑑？」也在探討同一個問題。

江振誠在新加坡的餐廳Restaurant ANDRE’永久關閉，官網上只留下餐廳的照片。（圖片來源：餐廳官網）

星級主廚退回米其林，近幾年幾乎成了一種趨勢。2019年12月，就在疫情擴散前夕，瑞典主廚Magnus Nilsson宣布將關閉他苦心經營10年的二星級餐廳FävikenMagasinet。而在前一年2018年，台灣星級主廚江振誠也才宣布將關閉他在新加坡的二星餐廳Restaurant ANDRÉ，因為他希望能「回到初衷，快樂的烹飪與平衡的生活」。專欄作家Francesca Street則認為，「米其林的星星正在失去光澤，」因為廚藝界對於米其林指南的失望似乎愈來愈深。國外媒體CGTN研究更指出，短短10年來，超過10位星級主廚要求退還星等評鑑給米其林，並且希望米其林能不要再來打擾他們與客人了。法國主廚Philippe Gaertner對媒體說，「掛在餐廳上的星星嚇到很多人，我把那個牌子拿掉後，吸引了很多新客人：就是所有消費者。」米其林雖然號稱是為消費者尋找值得一遊的好餐廳，但高高在上的形象，卻讓更多消費者不敢踏進這些星級餐廳。Gaertner認為，最糟的是，他每天忙著服務的對象，不再是消費者，而是不知道哪一天才會上門的米其林秘密客。2003年，法國米其林三星主廚Bernard Loiseau舉槍身亡，因為米其林那年的評鑑把他的餐廳從原本的19分降成17分，當時很多廚界大神紛紛指出，精疲力盡的Loiseau 不堪重負，他想要從每天不間斷等待秘密客上門的壓力中解脫。在這之後，愈來愈多主廚要求退還米其林星等。未經過餐廳同意就評鑑的米其林秘密客制度，不斷消耗廚藝界菁英的生命能量，更扼殺了消費者好好用自己的品味感受美食的權力。

圖說2：瑞典主廚Magnus Nilsson宣布將關閉他苦心經營10年的二星級餐廳FävikenMagasinet，他接受洛杉磯時報專訪時說，現況讓自己再也沒有熱情了。（圖片來源：餐廳官網）

美食評論專家也對米其林的評鑑專業提出質疑，吃遍全球三星級餐廳的美食家Andy Hayler在接受《衛報》專訪時指出，米其林對餐廳變化的反應太慢，無論頒發星等或撤銷星等，動作都很遲鈍。曾當過米其林秘密客的Pascal Remy 也對《衛報》承認米其林的評鑑很有問題：「儘管所有獲獎餐廳需每18個月再次造訪評鑑，但除非遭到投訴，否則實際上的複查間隔是3年半。」公平性與專業性備受質疑，然而，米其林對於這樣的說法始終不聞不問。對於主廚們要求退還星等，或不接受米其林評鑑的要求，置若罔聞。最後，主廚們只好選擇關掉餐廳。今年，米其林仍然會出版新的廚藝指南。這次，他們要怎麼跟廚師們說明，這麼多因為疫情而關掉的餐廳，他們的秘密客究竟是如何評鑑的？而消費者在追捧米其林星等的同時，是否意識到自己，可能也正在扼殺主廚們的生命能量與創意。