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就愛「烤蔬菜」焦香味~蔬菜怎麼吃最營養?

華人健康網/記者駱慧雯/台北報導 2017.03.07 00:00

遠離肥胖和癌症,國民健康署呼籲國人飲食「天天蔬果579」,然而,其中3至5份的蔬菜,您都從哪一種烹調方式中攝取呢?最近歐美流行的「烤蔬菜」也悄悄吹進台灣,營養師提醒,千萬別把烤焦部位吃下肚,吃多了恐更容易被選定為大腸癌候選人!

將洋蔥、紅蘿蔔、各色彩椒、花椰菜和茄子切成稍微比一口大的塊狀,平鋪於大烤盤上,撒上適量橄欖、鹽巴、胡椒和新鮮香草,置入事先預熱200度的烤箱,約莫1小時後就能完成「烤蔬菜」料理,其巧妙結合焦香味和蔬菜甜味的滋味,總讓人垂涎三尺,一口接一口,欲罷不能。

蔬菜烤焦會產生「多環胺類」,是一種致癌物,過量暴露可能提高大腸癌和胃癌的風險。

健康吃蔬菜!常見7烹調法大PK

然而,除了烘焙時間較久的烤蔬菜之外,國內有更多人習慣採用蒸、煮、燙、炒、炸等方式料理蔬菜,另有些人喜歡洗淨後直接生吃。如果撇開個人口味偏好不談,哪一種料理方式最能滿足健康需求呢?

千禧之愛基金會營養師邱詩涵表示,蔬菜含有豐富的膳食纖維、各種維生素和礦物質,以及多種抗氧化物質。除了纖維,其他絕大多數營養素都會受「溫度」和「烹調時間」所影響,導致不同程度的破壞或流失,甚至可能因受熱而變質,因此,原則上蔬菜還是趁新鮮直接生食較健康,但事實上,生吃卻有其他的健康隱憂!

燙青菜一定要等水滾才下鍋,以免菜熟了,附著於青菜表面的細菌或蟲卵卻還活著。

以下由邱詩涵營養師針對常見的蔬菜吃法和烹調方式進行分析,並提醒較安心的食用之道。

1.生吃:採收後蔬菜,其珍貴的抗氧化物質容易受熱破壞,因此以「保留營養素」的角度來看,生吃的方法最好,但生吃最怕蔬菜沒洗乾淨,誤食附著在表面的細菌、蟲卵或殘留農業,引發腸胃不適。因此建議盡量吃當季蔬菜,食用前用流水沖洗5分鐘,可減少蟲卵及農藥殘留。

2.汆燙:汆燙本身會讓蔬菜中的維生素C、維生素B群和礦物質等溶於水,造成蔬菜養分大量流失,汆燙時間太久,還會破壞營養素,因此時間的掌控相對重要,建議葉菜類汆燙不超過20秒,花椰菜等質地較硬的蔬菜則控制在3分鐘以內。另外,一定要等到水滾才將青菜下鍋;水未沸騰就汆燙,可能青菜已變色撈起,附著在表面的細菌和蟲卵卻因「高溫殺菌」的時間太短未必殺死,還有作怪的潛能。

3.煮湯:相較於燙青菜,用水量較多,若將蔬菜連湯一起吃光,可以把流失至湯水中的蔬菜營養素也吃下肚,但煮湯時,蔬菜中的鉀離子釋出於湯水中,腎臟病患者日常飲食需限鉀,建議食用蔬菜湯時只吃菜、不喝湯。

4.清蒸:掌握「用水量少」和「高溫快蒸」的原則,可以減少營養流失和被破壞的情況。需注意的是,胡蘿蔔和大番茄等富含β胡蘿蔔素、茄紅素等脂溶性維生素的蔬菜,在清蒸、水煮或汆燙時若沒添加其他油脂,記得起鍋後要加點油或其他含油脂食物一起食用,才有助人體吸收營養成分。

油炸蔬菜較需注意的「油」,若經高溫反覆加熱容易劣變,可能產生致癌物。

5.油炸:除了營養素和抗氧化物質會流失之外,油炸蔬菜較需注意的「油」,蔬菜油炸後會減少水分,變得容易吸油,讓吃油炸蔬菜等於在吃油,另外,炸油經高溫反覆加熱容易劣變,可能產生致癌物「苯芘」(BAP),增加罹患肺癌的風險。

6.熱炒:雖然用油量比油炸較少,但高溫烹調還是容易讓油變質,建議改用水炒較健康。

7.火烤:雖然許多人吃烤蔬菜就愛那股獨特的焦香味,但為了健康,還是別故意烤得焦焦的,烤焦了也不要吃,蔬菜烤焦會產生「多環胺類」,是一種致癌物,過量暴露可能提高大腸癌和胃癌的風險。至於習慣用錫箔紙包了再烤的人,建議烤蔬菜時不要加醬,一來是醬料容易烤焦,二來則是醬料中可能含酸類成分,會造成錫箔紙的鋁釋出,過量吃下肚恐增加失智的風險。

文章連結 http://www.top1health.com/Article/80/51286

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