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餐飲這一行

草根影響力新視野/ 2017.03.01 00:00
草根影響力新視野 文:魏孫鴻 Photo Credit: Pexels @ pixabay by CC0 Public Domain

這個假期和一直說自己要當廚師的女兒做了布丁這項甜點。這小妮子不知道為什麼,總想要當廚師;偏偏嘛,是個挑嘴的角色兒,這不吃那不吃的,我總因為這樣澆他冷水。但她可沒被我打擊到,連以後要怎麼開店都想好了。

即便我知道對一個小四的女生而言,當廚師可能只是這個階段的一個想法而未必真的會成為將來的職業,但作為一個父親,我實在不會期盼她去從事這個工作。

餐飲這一行,這幾年彷彿成了台灣唯一一個還可以去創業的領域。越來越多的年輕人,從咖啡店到小餐廳,做著不同的餐飲夢。名廚、名店,好像就是黯淡的景氣中的明燈,照亮了有志於此的人。且在美食成了媒體、網路內容的重要核心之一後,相關報導帶動的名店朝聖風潮與名廚藝人化現象,更讓許多有夢的人,爭相地走上這條路徑。

我做行銷也做餐飲,因為工作的內容,接觸很多的大廚與餐飲從業者。所以,我很難把自己的心緒,只放在螢光幕前或照片、文字中所呈現出餐飲業的光鮮亮麗上,也全然無法理解那種一窩蜂要往這行當擠的心態。

別的不說,當廚師、做餐飲要當到出名,這個時代不是很難,網路行銷會搞,人人都有機會成為焦點。但,當廚師要能一輩子安身立命就不容易了。餐廳的後巷、周邊,你要是仔細看,往往會見著三三兩兩的廚師們群聚,抽著煙、滑手機、甚至賭一把。這沒辦法,職業廚房就是戰場,好生意餐廳的廚房則是瘋狂的戰場。人在短時間(用餐時段)裡承受高壓力後,繃緊的身心是需要其他的刺激。如果你讀過美國名廚Anthony Bourdain的著作的話,應該會驚訝於下了班,後廚師業界的瘋狂生活。

但有幾個人能向Bourdain這般,有這麼不同的際遇?我見過輩份極高的大廚在舒壓與興趣雙重影響下,喝酒那真是海量,但身體也承受了非常驚人的影響,要不是回神的早,在步入晚年時全心找回健康,真就麻煩大了。我也見過才華洋溢的從業者,把賺來的一切都投在牌桌上,以致於口袋總是空空,甚至要靠不正當的方式去摟錢還賭債。當然,有更多的廚師、從業人,還走不到被注目的那一天,就因為這個行業的現實而離去,甚至就賠在後巷那些專業之外的「壓力解放」裡。

走不到,或沒辦法在一個階段之後找出自己健康的抗壓方式而迷失,這或許也跟個別的心理素質有所關係吧。職業廚房其實跟部隊沒啥兩樣,階級分明、壓力龐大、危險性也高,所以也都是情緒高漲的地方。要往上走,就算是科班出身,無論哪一個大廚房,身在其中者都很難在「人性化」的環境中達成目標。這不只有台灣的廚房,而是全世界的廚房都如此。主廚的「口德」與「修養」要好,要嘛真是年歲以高所以心性通透,要嘛就是經歷生死等級人生大痛後有所覺悟,否則脾氣再好面對那麼強的壓力與競爭,都難以保持與招架。而更別說,當下手的要做中學,是癡心妄想。瘋狂的廚房中,即便師傅要教,時間、客人也不願等。所以,只能做中「偷」,偷師、偷招,然後抓著休息、下班的時間,反覆琢磨。

這樣的環境,對於抗壓力不足的人而言,真是種難以承受的折磨。人生如果還有其他選擇,或者生計不是非此不可,自然不願吞忍。

而更麻煩的是,這一行有很多走進來的人,是因為認定自己不喜歡讀書才做出選擇。但問題是,無論技術面、學理面、甚至修養面,如果沒有不間斷的閱讀、學習與參悟,職業之路顯然也不會多好走。即便成名了、身價高了,但由於內在涵養的土壤太薄,很容易因為心高氣傲、忘其所以,而倒了下來。這種悲劇,這行實在是不少。

我把這些我知道的實況都告訴女兒,然後跟她說:至少我知道一個人是無法舒舒服服地成為頂尖廚師的,而這個行業跟所有的行業一樣,要出人頭地、要一輩子能走下去,都是得下苦工、吃苦頭才能換得的。小小的臉龐,聽得一愣一愣,或許她還無法全然理解,但我相信她的心中會有一顆種子,在未來面對任何職業時,會發芽茁壯。至少,她會明白,工作是怎麼一回事兒,且不是戴著白色高帽子的就是讓人佩服的大廚。

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