面對肥胖的真相(三)：肥胖是生理學問題
桹據熱力學定律，如果我們攝取的熱量多於消耗，就會變重；如果我們已經變重，就是因為熱量攝取多於消耗。至於為何如此，為什麼我們攝取的熱量多於消耗？為什麼我們會吃太多？為什麼我們會變得更胖？熱力學定律什麼也沒講。
認為消耗熱量多於攝取（亦即少吃、多動）可以矯正體重問題，這是個根據熱力學定律而產生的假設。這個假設主張我們的身體的熱量消耗和攝取，彼此關係不大，這是不正確的。如果減少熱量攝取不能減肥，增加熱量消耗也不能防止我們變胖，我們或許就應該重新思考整個情況，找出到底怎麼做才有效。我們不應該從物理學的角度來思考肥胖，要用生理學的角度來思考它。
要深入肥胖，我們得先瞭解體內的脂肪組織。在1970年代初期，麻州大學的研究員喬治．華德（George Wade）為了研究性荷爾蒙、體重和食慾的關係，把一群老鼠的卵巢摘去，然後觀察牠們的體重和行為變化。結果這些老鼠開始大吃特吃，很快都變成胖老鼠。
如果不深入理解的話，很可能會認為把老鼠的卵巢摘除後，牠們就會變得貪吃，變得肥胖。華德又做了第二個實驗，這次把老鼠的卵巢摘除後，又施以嚴格的術後飲食控制。結果那些老鼠一樣快速變胖，但是現在牠們幾乎都不動，只有要吃東西的時候才動。如果只看第二個實驗，可能會以為摘除老鼠的卵巢，會讓牠們變得懶惰不動。
實際上，第一個實驗的結論是摘除老鼠的卵巢，會刺激牠的脂肪組織從血液循環中吸收更多熱量，產生更多脂肪。（老鼠不是吃太多才發胖，而是因為正在囤積脂肪才會吃太多。）第二個實驗的結論是要是不能隨意大吃，那麼這些老鼠會降低熱量消耗。這些研究表明，貪吃和懶惰不動這兩種行為，看似發胖的原因，其實卻是它的結果。
1908年，德國內科醫生古斯塔夫．馮柏格曼就指出：「人體總是可以找到成長所需的熱量，而身體如果要變胖，就算要胖成十倍，身體也會從每年的攝取與消耗過程中，節省下它所需的熱量。」
維也納大學教授尤里烏斯．鮑爾也在1929年寫道：「就算是處於營養不良的狀況下，那些不正常的親脂組織也會霸佔食物，它會獨立於整個身體機能的要求，而獨自維持（脂肪）存量。就像陷入無政府的狀態，脂肪組織自行其是，不跟整個身體的管理機能互相配合。」
脂肪組織就是這麼霸道。這樣就可以解釋貧民區那些家庭過重的媽媽和發育不良的孩子，事實上這些媽媽和小孩都處於半飢餓狀態，那些瘦巴巴的兒童發育因此受阻，那些媽媽們卻反而受體內脂肪組織的操控，不由自主地囤積脂肪，儘管媽媽也跟小孩一樣得不到足夠的食物來維生，因此她們一定會以降低熱量消耗來因應。