營養師秘訣：銀髮族吃年菜好嚼　切絲、烹煮時間加倍

咀嚼能力不好，銀髮族吃的年菜，特別考驗刀工、耐心！台北醫學大學附設醫院今（26）天發布首度針對銀髮族設計的年菜套餐，營養師強調，銀髮族年菜著重「切絲剁碎易吞嚥、烹煮加倍少咀嚼、營養密度高一點」的原則，食材可以切絲、刨絲拌炒，方便入口，且烹煮時間要加倍，好讓食材更軟、易吞嚥。

構思菜單的北醫附醫營養室主任蘇秀悅表示，不少牙口不好、有口腔問題的老人家常會「挑食」吃，只選擇流質、易咀嚼的食物，往往少吃全穀、水果、蔬菜及肉類等營養密度高的食物，造成營養不足，甚至因蛋白質攝取不足，抵抗力降低，肌肉量減少。

以北醫設計的「素什錦」為例，紅蘿蔔、木耳、樹薯、豆干都要切絲，拌炒成菜，方便入口，又增添了飲食的多樣化；另一道由主食米飯加上南瓜刨絲作成的「南瓜飯」，更是瞬間提高食物熱量密度。

另外，為增加蛋白質攝取，蘇秀悅還特別讓豬肉入菜，但考量豬肉切塊不易咀嚼，改以豬絞肉、板豆腐及大白菜做成鬆軟的「白菜獅子頭」；「清蒸鯛魚片」、「枸杞醉雞」則分別以魚片、去骨雞腿為主要食材，全都貼心設計避免讓老人家吃到魚刺、骨頭，卻能兼顧營養攝取。

蘇秀悅建議，像是傳統的餃子外皮較厚，不適合牙齒狀況不佳的老人家，可改用以薄皮的餛飩，家人可依據老人家的身體及營養狀況，調整不同的飲食型態，最重要的是要讓老人家吃得下，將食物切小塊、以煮或燉的方式讓食物柔軟、濕潤；另外在稀飯中加入蛋花、菜泥、碎肉、橄欖油等，或在湯裡加入南瓜、馬鈴薯、淮山、豆類等都是提高營養及熱量密度的小秘訣。

北醫附醫銀髮族年菜套餐即日起開放試賣，至1月30日前接受預訂，民眾可洽詢：北醫附醫營養室、電話（02）27372181轉分機3001。