江振誠打造白飯料理 重拾台灣味

江振誠說，很多人吃飯只重視菜的口味，卻很少注意到「白飯」煮得好不好，但對台灣人而言，「白飯」才是台灣飲食文化起家的根本。

國際知名台籍主廚江振誠去年12月在台北開設「RAW餐廳」，由江振誠、Alain、Zor等3名主廚，扮演起台灣食材界的「伯樂」，從大家習以為常的台灣食材中，發現其不凡，並融入法式烹調手法，打造另類卻熟悉的台灣味。

「其實很多料理、味道，都能代表台灣」江振誠說，過去一年來，RAW團隊嘗試以創新手法演繹台式小菜豬耳朵、鳳梨酥，以及古早味彈珠汽水。

去年9月，台灣首次開放有「豬界勞斯萊斯」之稱的西班牙伊比利豬進口，台灣餐飲界掀起一股伊比利豬嘗鮮熱潮，主廚Alain表示，當大家都在討論伊比利豬有多美味的時候，RAW團隊卻在研究如何以台灣在地的豬、鴨肉熟成，發揚屬於台灣的味道。

若不論大家普遍熟悉的鳳梨酥、筒仔米糕這類經典台灣味，還有哪些味道能代表台灣？江振誠進一步舉例，像「番薯」也是很有台灣特色、卻經常被忽略的食材。

仔細想想，番薯跟歐洲人愛吃的「馬鈴薯」其實很類似，江振誠指出，馬鈴薯在歐洲既可以很平民，也可以做成高級料理，但相較之下，台灣的番薯給人的印象，卻始終停留在平民階層，因為沒有人想過要把它做成高級料理。

不只如此，江振誠也坦言，一直很想做「飯」料理，「白米飯」是台灣飲食文化起家的元素，卻很少人在「飯」上面下功夫，未來他將設計一道純「白飯」料理，放在套餐中作為一道主菜，用白飯訴說台灣的故事。