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江振誠打造白飯料理 重拾台灣味

中央商情網/ 2015.11.03 00:00
(中央社記者張茗喧台北2015年11月3日電)隨時代演進,台灣飲食文化漸趨多元,西方的牛排、漢堡等異國美食正攻佔台灣饕客的胃,屬於台灣的味道正在流失。名廚江振誠將設計一道以純白飯為主的料理,重拾被遺忘台灣味。

江振誠說,很多人吃飯只重視菜的口味,卻很少注意到「白飯」煮得好不好,但對台灣人而言,「白飯」才是台灣飲食文化起家的根本。

國際知名台籍主廚江振誠去年12月在台北開設「RAW餐廳」,由江振誠、Alain、Zor等3名主廚,扮演起台灣食材界的「伯樂」,從大家習以為常的台灣食材中,發現其不凡,並融入法式烹調手法,打造另類卻熟悉的台灣味。

「其實很多料理、味道,都能代表台灣」江振誠說,過去一年來,RAW團隊嘗試以創新手法演繹台式小菜豬耳朵、鳳梨酥,以及古早味彈珠汽水。

去年9月,台灣首次開放有「豬界勞斯萊斯」之稱的西班牙伊比利豬進口,台灣餐飲界掀起一股伊比利豬嘗鮮熱潮,主廚Alain表示,當大家都在討論伊比利豬有多美味的時候,RAW團隊卻在研究如何以台灣在地的豬、鴨肉熟成,發揚屬於台灣的味道。

若不論大家普遍熟悉的鳳梨酥、筒仔米糕這類經典台灣味,還有哪些味道能代表台灣?江振誠進一步舉例,像「番薯」也是很有台灣特色、卻經常被忽略的食材。

仔細想想,番薯跟歐洲人愛吃的「馬鈴薯」其實很類似,江振誠指出,馬鈴薯在歐洲既可以很平民,也可以做成高級料理,但相較之下,台灣的番薯給人的印象,卻始終停留在平民階層,因為沒有人想過要把它做成高級料理。

不只如此,江振誠也坦言,一直很想做「飯」料理,「白米飯」是台灣飲食文化起家的元素,卻很少人在「飯」上面下功夫,未來他將設計一道純「白飯」料理,放在套餐中作為一道主菜,用白飯訴說台灣的故事。

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