皮蛋豆腐變身法式甜點！冠軍主廚姚姿安以《島嶼風光》喚醒台灣味覺記憶

當草仔粿、臭豆腐與皮蛋豆腐遇上法式甜點技術，熟悉的台灣料理也能展現令人驚喜的新風貌。「2026台灣最佳法國鮮奶油甜點主廚大賽－賽後媒體下午茶敘」於8月25日舉行，邀請第四屆大賽冠軍、「森實．甜」姚姿安主廚分享參賽歷程與創作理念，並現場示範冠軍作品《島嶼風光》，帶領媒體及甜點界KOL探索法國鮮奶油在風味、質地與甜點創作中的多元應用。

從草仔粿、臭豆腐到皮蛋豆腐　台灣料理化為甜點靈感

今年決賽以「台灣料理」為創作主題，參賽主廚必須從地方飲食文化汲取靈感，再運用法國鮮奶油與專業甜點技術重新詮釋。姚姿安表示，自己出社會後已較少參加比賽，但這項賽事提供了跳脫日常創作框架的機會，讓她得以挑戰平時較少出現在店內甜點中的食材與風味。得知本屆主題為「台灣料理」後，更讓她決定再次走進競賽舞台。

姚姿安分別從草仔粿、臭豆腐及皮蛋豆腐汲取靈感，拆解台灣料理中的食材、香氣與飲食記憶，再透過法式技術重新組合。

草仔粿作品融入香菇、菜脯及蝦米等元素，將傳統米食常見的鹹香內餡轉化為細緻甜點；臭豆腐作品則以泡芙為結構，重新呈現發酵鹹香、醬油風味與台式泡菜酸度。大蛋糕作品《島嶼風光》以皮蛋豆腐為靈感，並以法式經典甜點「聖多諾黑」為基礎，創造出台灣味與法式工藝交會的全新樣貌。

姚姿安說：「我希望大家吃到的時候，不只是覺得這是一個使用台灣食材的甜點，而是在某一個味道出現的時候，會突然想起自己以前吃過的某一道台灣料理。」

《島嶼風光》現場製作　皮蛋豆腐遇上法式聖多諾黑

活動現場，姚姿安示範《島嶼風光》的製作過程，從泡芙麵糊、菠蘿皮，到豆腐內餡及柴魚打發甘納許，逐步呈現冠軍作品的風味設計。

《島嶼風光》將法國鮮奶油融入豆腐內餡，呈現滑順細緻的質地；柴魚則與白巧克力結合製作打發甘納許，使鹹鮮、乳香與甜味相互交織。透過不同口感與香氣的堆疊，原本出現在台灣餐桌上的皮蛋豆腐，被轉化為具有精緻層次的法式甜點。

作品不只運用台灣食材，更試圖喚起品嘗者對台灣料理的共同記憶。當熟悉的豆香、柴魚鹹鮮及其他風味依序浮現，甜點便不再只是視覺精緻的西式糕點，而成為連結個人生活經驗與地方飲食文化的媒介。

法國鮮奶油串聯特殊食材　讓強烈風味彼此融合

對姚姿安而言，法國鮮奶油不只是甜點配方中的基礎原料，也是協調不同食材的重要角色。她回憶，第一次接觸法國鮮奶油時，便對其奶香、香氣及入口質地留下深刻印象；持續使用後，更發現它既具有自己的風味，也能與多種食材自然融合。

這項特性也充分展現在三款參賽作品中。草仔粿作品以法國鮮奶油結合香菇泥製作慕斯，並應用於菜脯與蝦米的燉煮；臭豆腐作品將鮮奶油運用於泡芙內餡、醬油太妃焦糖醬及醬油焦糖奶油；《島嶼風光》則將鮮奶油分別融入豆腐內餡及柴魚白巧克力打發甘納許，展現從內餡到裝飾的多元技術。

透過冠軍主廚的分享與現場示範，與會來賓不僅近距離認識《島嶼風光》的製作細節，也看見台灣料理進入法式甜點後的更多可能。法國鮮奶油在其中串聯風味與質地，讓看似難以結合的食材找到平衡，也為新世代甜點創作開啟更寬廣的想像空間。

當皮蛋豆腐化為聖多諾黑、臭豆腐走進泡芙，草仔粿的鹹香成為慕斯，這些創作不只是形式上的跨界，更是對台灣味覺記憶的一次重新閱讀。《島嶼風光》以法式工藝為語言、以台灣料理為靈魂，讓人們從一口甜點之中，再次看見這座島嶼豐富而多元的飲食風景。

〈皮蛋豆腐變身法式甜點！冠軍主廚姚姿安以《島嶼風光》喚醒台灣味覺記憶〉這篇文章最早發佈於《旅食樂》。