濃油醬赤、糖重色豐　滬式佳餚「食」在好下飯

一道道濃郁赤色的醬汁，配上晶瑩剔透的五花肉，還沒拿起筷子，就忍不住先叫了兩碗白飯，加上Q脆酸甜的老醋海蜇頭、鮮嫩多汁的雞汁百葉包，光是冷菜就讓人食指大動。雖然上海菜以重鹹、重甜、重口味出了名，對於偏愛清淡口味的台灣人，似乎多了點距離。不過這次上海名店「老吉士」來台，重新演繹經典上海菜色，讓人知道上海菜除了黑不隆冬的醬汁以外，還有令人驚喜的佳餚。

「老吉士」到底是間怎樣的餐廳？居然可以讓政商名流流連忘返，更被當地媒體評薦為上海旅遊必去景點之一。相傳創辦人李國華在90年代初期，上海酒店餐飲業蓬勃發展時，當時如果想要出外吃飯，只有豪華星級酒店可以選擇，當時的獨立特色餐廳還在起步階段。他看到奢華高檔的用餐環境，讓食客必須正襟危坐，一刻也不能放鬆，好不舒服。因此，憑藉著對美食的熱愛以及上海菜的敏感味覺，在1995年創立了第一家老吉士，秉持著料好味美、親民實惠的形象，在上海消費價值觀從追求豪奢闊氣到推從實惠的轉變下，迅速竄紅。

上海的老吉士坐落在不起眼的老式平房，狹小的面積，就連桌與桌之間的距離，轉身也有困難，原汁原味地呈現出滬式民居風格，洋溢著濃濃的老上海情調，食客們在滿足口腹之慾外，也讓當地人懷舊，而外地遊客倍感新奇。現在餐廳門口天天大排長龍，一位難求。

首先上桌的冷菜—糖醋小排，擁有滬菜特色濃油醬赤，濃郁的焦糖香直衝腦門，在黃酒、砂糖、老抽、香醋等調味下，以大火燒、小火燜煮，將醬汁的精華緊緊收入小排骨，最後在芝麻的點綴下，香氣逼人。緊接著上桌的老醋海蜇頭，黃君師傅說，海蜇頭是來自鹹水的，必須浸泡多時，反覆沖洗，才能去除過多的鹹味。佐以蒜泥、老抽、鎮江醋、砂糖一同調味， Q嫩有嚼勁的口感，酸甜的滋味，恰好中和先前濃郁的醬汁，獲得在座媒體的好評。

另外用腐皮包裹，選用肥瘦均衡的豬夾心絞肉做的內餡，加上杏包菇丁，讓雞汁百頁包沒有過多油膩的感，加上以蒸籠蒸製，更顯爽口甘甜。以清水加上河裡包括魚、蝦、蟹等美味佐以鮑魚熬煮，所烹調出的鮑魚河篤鮮，濃濃的蟹黃味，橙色的湯頭，很難想像此湯品必須由清水炖煮，靠的就是新鮮的真材實料，才能熬出來的湯頭，在冷冷的天氣中飲用，格外暖身。

老吉士的招牌「吉士紅燒肉」回歸到滬菜印象中的重口味，肉酥汁豐，單吃稍嫌膩，配上白飯則剛剛好。最讓人驚喜的莫過於虎皮臭豆腐，一上桌便是「臭」氣熏天，它結合炸式臭豆腐與蒸式臭豆腐的優點。外皮炸的酥脆的腐皮，裹上加入乾蔥、濕蔥的豆腐，口感扎實又有蔥香。外酥內嫩，配上辣醬，又是一絕。

很難想像，製作出這桌美味佳餚的老吉士廚師長齊軍，居然只有30歲，憑著對料理的熱誠。年紀輕輕便晉身廚師長，打造老上海的經典美饌。