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建築師界的老饕 鄒啟騯「帶」出滿座的「好滋味」

網路地產王/ 2014.01.11 00:00
網路地產王/綜合報導】文/蘇玉珠貪吃嘛!

為什麼在建築師界只要提起吃,大家都說去問他。在中華營建基金會董事長鄒啟騯的答案中竟只有這一個簡單的理由,因為貪吃、好吃,可以被大家定位為稀有老饕級的建築師,笑稱源起於物質缺乏的童年,繞著母親的廚房,當著試吃小跟班,吃出滋味來,也吃出他老饕建築師的名號,不脛而名的名號可是貨真價實,因為鄒啟騯不是只會吃而已他還會做,常常席間品膳之餘偶一評論,讓座上同膳者不禁叫好,原來菜是如此,因為他可以從食材的源頭和特質一一道來,在識與不識間,於口齒頰香間方知原來「老饕」不是好吃也不是貪吃,而是深刻認識食材,懂得分辨滋味的易牙之徒。

談建築是大結構的嚴肅問題,遠不如鄒啟騯談食物、談烹調的有趣,說家學淵源似乎也對也不對,因為他說幼時物質缺乏的年代,廣東籍的母親會做各式各樣的零食,譬如尖堆、巧菒等,他說印象深刻的一次是全家隨父親剛從香港來台的第一年除夕,是到黃季陸(1961年的教育部長)家過的,記得母親做了好多的廣式零食作為伴手禮,他說以今天的水準來看,那樣的零食並不特別幾乎是每一家廣東人都會做的平常食物,只是在物質缺乏的年代,這樣的吃食格外的令人記憶深刻。而母親做廣式零食每一次都做得很多,是家裡的大事,也是廚房裡最受小孩子歡迎的食物,那種滿足和滋味,或許正是他不「遠庖廚」的誘因。

美食一如建築 以探尋經營好滋味

兒時記憶的滋味,盡是廣式的小吃零食,真正進入品嚐飲食之林卻是在他執業建築師之後,那是民國六十年代乍起的經濟熱度,雖然餐廳不少但真正讓自己嚐出滋味的,除了家中姐夫(也是廣東籍)善烹餁經常享有口福外,在父母相繼離世後,只有自己動手作才能找回那美好的滋味,加上事務所裡的同事也有同好,因此大男人進廚房動手為自己烹調尋找美好滋味,就像建築師事務所的工作一樣,靠著經驗和探尋的興趣,自是為自己找到美好的滋味。

而好的滋味樂於與人分享才能享有用餐的趣味,所以鄒啟騯的餐桌一點都不寂寞,呼朋引伴不稀奇,「會吃」之盛名自是在建築圈內愈積愈大,凡有他在座的席間必以他點菜為主,有建築師在與鄒啟騯用過餐之後再帶家人至同家餐廳分享,卻覺奇怪為什麼和鄒啟騯一起用餐時都很好吃,為什麼自己來吃時卻有著落差呢?原來學問在於:點菜。

鄒啟騯說,不是每家餐廳的每一道菜都是完美的,有些大廚就是善於幾道拿手好菜,特別出色,而他品嚐的功夫很快的即可分辨,也造成大家跟他一起吃飯很好吃,自己去吃卻不好吃的怪現象了。

隨著經濟的起飛台灣的膳食有了好的食材,鄒啟騯說異國美食其實和台灣的各種吃食乃至於夜市攤食,真正評比也是各有擅場,他因為工作的關係對基隆廟口夜市的評價可就不低。他說有家小吃攤三代他都認得,偶而他還會託人帶來回味一下美食。

但嚴格評論台灣的美食,他認為及格者堪稱美食大概五分之一吧,他指出因為太多人不懂得吃,也因此「包容」了好多餐廳得以生存。談吃,食材的新鮮固然是必要條件,但烹調的技巧有時巧妙之處不點不透一點透了即豁然開朗,也因此他赴日旅遊每每至餐廳最喜歡找大廚請教,談到盡興處大廚授與巧妙之門,讓他廚藝更上一層。

變化餐食的趣味,是生活中的精彩處,繞著餐桌美酒佳肴,重要的是酒友相伴,在鄒啟騯的膳食意象中,不只是歡樂分享,細嚼品味,縱然如他所言,大部份的收入都奉獻給「吃」了,但其中的快意人生精彩萬分,也成就了大家羨慕的老饕建築師,是真正的美食家了。(廚具公會)

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