日本百年老店「青柳」主廚小山裕久，媒體封為「料理神人」，更勝「達人」。二○○七年，《米其林指南》東京版首度發行，其中獲得三星的「神田」、「小十」和二星「龍吟」的主廚，皆出自他門下，因此有「日本米其林廚師的教練」之名。小山裕久對日本料理充滿熱情，積極於料理文化交流，二○○四年獲頒法國政府的「法國農事功勞勳章」。講義特摘他的新書《廚與藝》（趙韻毅譯，臺北漫遊者文化出版）裏的兩篇文章，分期刊出