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竹筍大餐/夏季盛產竹筍 涼拌、煮湯都對味

欣傳媒/梁峰榮/專題報導 2013.06.14 00:00

炎熱的夏季,經常讓人食慾不振,冰冰涼涼的涼筍沙拉很受歡迎,口感清甜又能降火氣。台灣是竹子的故鄉,夏季盛產竹筍,每年春末夏初時節,竹子根部急著冒出嫩芽,切下來就是竹筍。中南部夏季麻竹筍與北部綠竹筍品質都不錯,適合做成涼筍沙拉、筍湯或加工成筍絲。對台灣人來說,飲食文化與竹子密不可分,古早的蒸籠得用竹子製作,筷子也是竹製,竹筒飯也得使用杯口粗的竹筒當炊具,至於新生竹子,也就是竹筍,則被台灣人做成餐桌上的佳餚,產量過剩時,加工製成筍乾或桶筍,一年四季都能嚐到。眾多竹筍料理中,最簡單的就是水煮,體型較小的綠竹筍通常連外殼一起入鍋,煮熟後放涼切開,加入美乃滋就是熱炒店最夯的涼筍沙拉。煮湯也很常見,不少小吃店販售竹筍湯,講究一點的,加入排骨或豆皮熬湯,且不需要過度調味,少量鹽巴就能凸顯鮮甜原味。新鮮竹筍還適合對切炭烤、醬滷、三杯、乾燒、切絲煮粥、炒肉絲,或用在酸辣湯、肉羹配料,筍子爽脆的口感,與其他軟嫩食材如肉絲、豆腐等形成強烈對比,增加多層次口感,讓美食味覺更加豐富。個頭較小的劍筍則是熱炒店的明星商品,適合與豆瓣醬、蒜頭大火快炒。加工筍絲有兩種保存方式,一是晒乾變成筍乾,另一種是帶有水份的筍絲,兩種加工品可以久放不壞,一般常以桂竹筍或纖維較粗的大型麻竹製作。筍乾也是日本拉麵最佳配角,不少拉麵店指名選購雲林生產的筍乾,泡軟後加味醂、醬油、糖煮熟。加工筍另外還有桶筍、脆筍片,桶筍色澤較黃並切成厚片,士林生炒花枝羹就會加入桶筍,因為發酵的關係,帶點酸勁。脆筍片較薄也較白,多用來煮湯或加進火鍋裡。如果想一次滿足竹筍大餐呢?新北市八里左岸觀海大道的「海堤竹筍餐廳」是很好的選擇,供應多道鮮竹大餐,如竹筍沙拉、爆炒竹筍、竹筍扣肉、竹筍雙脆等好料;中部南投的鹿谷、竹山也有不少餐廳提供竹筍全餐。更多台灣美味的新聞請上【正港的台灣味好吃!!!】呷台灣專題http://www.xinmedia.com/n/featurestory_list.aspx?collectionid=79

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