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廣式美饌/廣東菜三大流派美味 一次享盡

欣傳媒/洪釧瑜/台北報導 2012.12.08 00:00

東莞臨江面海,山珍海味無所不有,菜屬岭南菜系,包括兩廣、海南…等地方風味,其中又以廣東菜為代表。廣東菜(粵菜)是中國八大菜系之一,烹調以「鮮、嫩、爽、脆」為主,而客家菜與潮州菜、廣州菜並稱為廣東菜三大流派。客家菜主要指客家人的飲食,早期因為客家族群多遷徙且居住華中、華南丘陵的丘陵山地地區,遷徙圖中往往必須以鹽保存食物,且多勞動亦需以補充鹽分來維持體力,因此客家飲食傾向重口味菜,並且常用各式醃製菜類如酸菜、福菜、梅乾菜…等入菜。潮州菜的特色則善烹飪於海鮮,口味香濃鮮甜,製作精巧、注重刀工,擺盤拼砌美觀,比如對食材的運用非常重視,講究菜餚的搭配,尤其擅用食鹽、滷水…等佐料。而風味獨特、變化無窮的廣州菜,選料是菜餚的基礎,製作菜餚的食材都務求新鮮,海鮮尤其要鮮活。廣東菜最大特色為「花款多、味道鮮」,食材用量精細、配料多而巧,注重質和味的呈現,口味則是力求清淡中帶有鮮美。食味講求清、鮮、嫩、爽、滑、香;調味遍及酸、甜、苦、辣、鹹,也就是所謂的「五滋六味」;蒸、煎、炸則是最常見的烹調手法,不僅過程費時短,亦符合帶出鮮味的烹調哲學,還有浸、炆、燉、熬…等烹調方式。此外,廣東烹調亦相當注重複合味,常見的調味汁多是由許多調料製成(例如滷水和五香鹽),也喜用蠔油、生抽、沙茶醬、梅蘭醬…等,許多料理的特殊風味與這些獨特調料經常是密切相關的,鹽焗、酒焗、鍋烤和生食魚蝦…等古法亦大量被沿用至今。此次至台北君悅大飯店漂亮中餐廳客座的東莞松山湖凱悅酒店中宴主廚黃深,便帶來包括以上這三大菜系的佳餚。「招牌鹽焗乳鴿皇」將乳鴿清洗瀝乾後,用八角、蔥、粗鹽、五香粉、雞粉、沙薑粉製成特製滷汁,將400克乳鴿置於滷水中泡半小時使其入味後取出,緊接著將海鹽放入熱鍋中,將泡到全然入味的香嫩乳鴿以沙紙包覆埋於鍋中,此步過程正是所謂「鹽焗」,約15分鐘即可上桌。散發著微微焦香的外皮,與入味多汁的滑嫩鴿肉一同咬下,豐富的層次香氣於口中緩緩散發,引人吮指再三。據傳,台山五味鵝的烹調做法源起於100年前,當時家家戶戶有飼養家鵝的習慣,由於山青水秀,田沃草肥,家鵝都長得健碩肥壯,逢年過節當地居民都會宰鵝祈福。所謂的「五味汁」,即以醬油、醋、冰糖、酒和甘草、桂皮按比例熬製成,黃深選用每隻重約3公斤的鵝隻,其肉質較香、口感亦佳,加入五味汁以小火收乾,約40分鐘左右即可品嘗到香味十足、汁多入味的「豉香台山五味鵝」,一口咬下,唇齒間盡是香氣交錯,讓人意猶未盡。想吃精緻美食?品味珍羞飲饌?還是,就只想好好吃一頓!【食在道地】報給你知!http://www.xinmedia.com/n/featurestory_list.aspx?collectionid=173

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