日本米其林／關西三星柏屋 茶與料理的日常體現

圖說:一眼就令人驚豔的色彩，是「柏屋」的料理特色之一，即使是最簡單的生魚片也不例外。（翻攝自tabelog.com）

欣傳媒 | 編譯俞明甄／綜合報導

隱匿在大阪千里山的住宅街區，建築本體已有百年歷史以上的「柏屋」，是時時飄出茶香的「數寄屋造」料亭。踏入玄關，迎面而來的木頭與榻榻米味道，瞬間讓人有回到老家的錯覺；懷念的氣息之中，坐擁庭園景致的「嘉翠庵」茶室，暗示著「柏屋」二代店主，對茶道的執著與迷戀程度。大學時期專攻物理學的店主「松尾英明」，畢業後的人生方向卻180度大轉變，他前往京都「招福樓本店」修業三年，決心學習京都知名料亭的料理精髓。1989年，松尾回到老家千里山，與父親一起經營「柏屋」，同時身兼料理長一職。在學生時代與茶道首次接觸，此後便傾心於這項日本特有的文化之美，雖然茶與懷石料理的關係密不可分，但松尾追求的，卻不是孤高絕美的料理型態。符合來客的期待與用餐場合，使用季節當令食材，松尾料理長準備料理的原則，是以滿足人的喜好、讓來客自在享用為取向。「單純吃飽、和享用很多美味食物，是兩件完全不同的事情。吃下真心烹調的料理，心也會跟著豐富起來，自然會培育出人心的『和』。」松尾接著補充：「我常和廚房裡的員工說，要用心面對看似普通的每一個細節，例如一碗簡單的高湯，要確保在客人入口時，是保持在最佳狀態。」先經過「想像演練」，松尾在腦中憑空組合食材口感、風味層次、視覺呈現，最後再將之化為盤中創作。他說：「看到純白色的器皿，心裡一邊想著要放什麼上去好呢，一邊自然會浮現料理的靈感。」一眼就令人驚豔的色彩，是「柏屋」的料理特色之一。例如加入鹽漬海老，和鯛魚的白肉、鱗片互相搭配，形成華麗感，充份發揮素材色澤，松尾的料理就像可以吃的畫作，正好與茶室裡的花和卷軸互相輝映。與追求端出嚴謹京料理的風格不同，「柏屋」直到用餐結束前的一杯茶，總是滿溢親切感而令人放鬆。「守護傳統這幾個字，其實是很有意義的作業。能夠普通地做普通的事，是非常重要的。雖然我也認同新技術和各種變化，但還是不能忘記本質。」料理長松尾的一席話，正好向我們說明了「柏屋流」的日常溫柔魅力。

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