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日本米其林/東京濱田家 百年料亭的調和感

欣傳媒/欣傳媒 2012.09.16 00:00

圖說:四季在庭園裡依序流轉,不僅餐點直接反映自然恩惠的色彩,料亭內的細節面貌也跟著改變…世代女將守護的,正是像這樣一流料亭的整體調和感。(翻攝自hamadaya.info)

欣傳媒 | 編譯俞明甄/綜合報導

幾乎聽不到雜音的空間裡,時光安靜地在庭園中流動,再怎麼細聽,都只有風吹動樹葉時發出的沙沙聲。「濱田家」,簡直就像獨立小世界,毅然存在殘留江戶色彩的日本橋人形町。四季在庭園裡依序流轉,不僅餐點直接反映自然恩惠的色彩,料亭內的細節面貌也跟著改變…世代女將守護的,正是像這樣一流料亭的整體調和感。於大正元年創業,「濱田家」擁有以引為傲的百年歷史,是東京現存的少數「數寄屋造」建築。這裡遠遠避開都會的喧囂,遵循著傳統的料亭禮儀,貼合季節更換的不只料理菜式,就連裝盛的容器、室內的捲軸與花飾…等,也經過細心調整。難怪踏入「濱田家」,漸漸就能感到身與心的落定,以不同的時間、空間感享受料理。每天都由身著和服的女將迎接來客,這裡提供的是正統的懷石料理。每一口都像精巧編織的蕾絲一樣,遠看為美麗興嘆,近看對手藝感佩,當然,吃入口中的幸福感不言可喻。盛裝料理的器具,每一款都藏有名匠手藝,即使被美術館收藏也不足為奇。料理長「玉林正治」傳達季節感的功夫深厚,在維持傳統味道外,更加入鵝肝醬等異國食材,日益推進盤中料理的可能性。原本在「濱田家」,沒有所謂的菜單說明料理與價格,靠得是常客們和慕名者的信任感,現在隨著時代要求,特別增加了一般客人也能輕鬆享用的套餐。2007年首度獲得三星之後,「濱田家」面臨了第一個大變動。被推上世界舞台之後,原本只有極度挑嘴的常客老饕才會上門的狀況,瞬間湧入「慕星」而來的新客人,聽說引起了常客們的感嘆。女將三田啟子說:「不少新客人一進門,立刻就會問我,為什麼沒有音樂呢?我一時之間真的不知道怎麼回答才好。但我也向客人解釋,因為在這裡,安靜比什麼都重要。」追求以料理為中心的獨有整體調和感,「濱田家」不僅是料理飛舞的世界,來到這裡,更是一個離日常生活稍遠的特別日子,所以記得將感官小心輕放,品嚐這一段如夢的時光。

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