回到頂端
|||
熱門:

爽哥開飯/滷肉燥DIY 先炒再滷就有好滋味

欣傳媒/欣傳媒 2012.09.16 00:00

圖說:切過再炒的五花肉,香氣絕佳,口感也讚。(記者梁峰榮攝)

欣傳媒 | 記者梁峰榮/專題報導

滷肉飯是台灣傳統庶民小吃,油亮軟嫩的肉燥搭配白飯,簡單卻美味。不少婆婆媽媽曾在家做過肉燥(滷肉汁),但香氣、口感總不及店家,原因何在呢?關鍵在於五花肉得先炒過。五花肉汆燙再切,並下鍋拌炒,不僅特別香,也能逼出多餘油脂,知名店家都經過這個步驟,才能熬煮出營業級肉燥。另有一派作法,五花肉不經汆燙,生肉直接切成丁,下鍋拌炒再滷。台灣常見的滷肉汁大致分成南、北兩派,北部採用絞肉居多,肥肉部位較少;南部則用手切,瘦肥比例約為7:3,兩種滷肉汁各有愛好者。以下示範南部作法,略為費工。【材料】五花肉一斤、蒜頭五瓣、油蔥酥一碗【調味料】醬油、冰糖、米酒、胡椒粉、五香粉【作法】一、五花肉略汆燙,去除血水與腥味,放涼後切成適當大小,細條狀或丁狀皆可;蒜頭切末備用。二、炒鍋加熱,倒入一小匙沙拉油,放入切好的五花肉拌炒,中火至五花肉出油即可,約15分鐘,切忌炒太久導致瘦肉肉質變硬。三、續入蒜頭、油蔥酥炒香,並加入醬油、冰糖、胡椒粉、五香粉,續炒三分鐘上色,再沿鍋邊嗆入米酒。四、炒好的五花肉移至深鍋,加入1,000cc高湯或開水,大火煮滾後轉小火熬煮一小時即成。五、剛做好的滷肉汁味道不夠深沈,最好靜置一晚,隔日再加熱,風味更棒。註:一、若不想切肉,也可請肉商代絞,或直接購買絞肉,作法相同。二、起鍋前10分鐘加入一匙麥芽糖,肉末色澤更漂亮。三、某知名連鎖滷肉飯的不傳秘訣是,加了半杯甘蔗汁。做菜總是少了那一味嗎?免煩惱,更多爽哥開飯請看【美味料理有一套,來跟爽哥學做飯!】http://www.xinmedia.com/n/featurestory_list.aspx?collectionid=139

社群留言