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季節美味/蔬菜之后、貴族白美人的白蘆筍

欣傳媒/洪釧瑜/台北報導 2012.04.20 00:00

每年春天,對於歐式料理情有獨鍾的饕客,就會開始期待品嘗白蘆筍的鮮美滋味。白蘆筍有「蔬菜之后、貴族白美人」之美譽,在法國料理食材中的地位絕對不輸松露。據說,法王路易十四特別鍾愛白蘆筍深藏著迷人脫俗的獨特魅力,同時白蘆筍更富含多種維生素、蛋白質、胡蘿蔔素、多種胺基酸…等營養成分,近年更是被列為風靡餐桌的世界十大名蔬之一。法國白蘆筍的主要產地是在南部的蘭德斯省、普羅旺斯及亞爾薩斯…等地,氣候、土壤及地形等生長條件要求都十分嚴苛。白蘆筍的產季為3~5月,而每到盛產的4月,所收成的白蘆筍直徑都可達到2公分以上、長度則可至15~20公分。

美麗信花園酒店客座主廚JuanPabloZipfel表示,白蘆筍從種植到保鮮都很嬌貴,從種植階段就必須經過特殊的人工處理,為防止日光照射,栽種時要不斷將泥土覆蓋表面隔絕日曬生長,更必須搶在破曉前採收,即陽光的光合作用還沒開始進行之前就完成。

生長期都被掩埋在土壤裡的白蘆筍,集合所有的呵護與照料,因為沒有受到陽光的照射,所以能呈現出清澈的象牙白光澤,質地也比一般蘆筍少了許多纖維,故特別白嫩細緻、肥美多汁、鮮甜爽口。

目前全球有超過10個白蘆筍產區,主要的評斷標準可根據尺寸大小及口感評定,一般說來,身形粗狀肥大,味道甘甜清脆的法國的3L等級白蘆筍(單支直徑達3公分),被視為國際市場上的頂級搶手鮮貨。

圖說:被譽為「食材之王」的夢幻食材「白蘆筍」,有著嚴格的產期及產地限制,但那珍貴的鮮甜與脆度,卻令老饕一試難忘。(台北晶華酒店提供)

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