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米酵菌酸害米製品被「汙名化」? 營養師澄清:可以安心食用米飯!

潮健康/peter20333u 2024.04.01 12:00


潮健康/張語希營養師

台北馬來西亞素食餐廳「寶林茶室」,爆發集體食物中毒事件;以目前衛福部公布之食物中毒案例,目前總數已達30人;其中2人死亡、5人重症搶救中。不少民眾誤以為稻米或糯米相關發酵產品,就可能出現「米酵菌酸」。目前專家已出面澄清,米酵菌酸其名稱與「米」並無直接相關,可以安心食用米飯!

米酵菌酸不一定只汙染米製品? 高溫加熱後仍有毒性殘留?

米酵菌酸不一定只汙染米製品? 高溫加熱後仍有毒性殘留?

那麼米酵菌酸究竟是毒素還是細菌?又是如何使人中毒?事實上米酵菌酸主要由「唐菖蒲伯克氏菌」(Burkholderia gladioli)產生,屬於無色、無味的毒素,最適合於攝氏22-33度、中性pH值且富含脂肪酸食物之環境下生長,且即便於高溫下(如大火烹調、加熱),仍可能存活並保持毒性。

為何米酵菌酸的毒性這麼強?這就得談到人體細胞中的「粒腺體」。粒腺體有如細胞的發電廠,提供細胞運作的適當能量;而米酵菌酸產生的毒素,會抑制粒腺體產生能量,使身體所有細胞瞬間失去能量、導致所有細胞無法運作。身體耗氧量大的器官也可能最快受到損傷。本次重大食安事件使民眾人心惶惶,究竟有哪些食物可能產生米酵菌酸呢?實際上可以大略分成以下種類來看:

1. 米製品,河粉、腸粉、粿條、年糕、米粉。
2. 玉米製品,曾有食用玉米發酵麵條中毒案例。
3. 椰子製品,提取椰子肉所成的副產品。
4. 木耳、白木耳尤其是發泡過久或未妥善保存者。如需長時間浸泡,請一定要放在冰箱中浸泡,以盡量減少細菌生長。

另外,薯類製品或其他穀物製成的食品也要特別注意。

誤食「米酵菌酸」會出現哪些症狀? 營養師曝3招減少毒素形成

誤食「米酵菌酸」會出現哪些症狀? 營養師曝3招減少毒素形成

如果真的不幸吃下受米酵菌酸汙染的食物,可能會出現哪些症狀?一般而言,米酵菌酸中毒的潛伏期預計為1-10小時,最可能受影響的器官為肝臟、腦部和腎臟,症狀包括:頭暈、嗜睡、腹痛、嘔吐等。要注意的是,在嚴重情況下,只要1毫克毒素就可能致命,致死率超過40%。

至於大家最好奇的,該如何預防米酵菌酸呢?其實透過簡單的3件事就可以初步預防中毒風險。其一是良好地保存米製品,切勿將食材放置於常溫過久;其二則是在購買時需要注意保存期限。最後也提醒大家,研究指出添加檸檬汁、醋或乳酸等酸類來確保混合物呈酸性,有助於減少毒素形成的機會!





張語希營養師小檔案








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