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富豪美食榜名物:和牛研究室限量「尾崎牛」直球漢堡、炙燒尾崎牛排

欣傳媒/欣傳媒 2022.11.22 10:27

亞洲第一家全時段和牛選品店「和牛研究室 Wagyu Lab」於2022年4月開幕以來,致力於讓和牛走進你我的日常。 

而最近引進獨家代理的富豪美食榜名物「尾崎牛」有「太陽王和牛」美譽,是出自南九州宮崎縣,除了有頂級和牛不可或缺的柔軟與甜嫩、完熟風味、到顛覆刻板印象的花果香氣與清爽口感,全方位展現宛如品味日本優質清酒的薰爽醇熟。

尾崎牛直球漢堡。圖片/和牛研究室提供

以極簡的烹飪方式料理尾崎牛,推出直球漢堡、炙燒尾崎牛排,以直球對決滿足期待非凡和牛體驗的識味饕家。

在日本有許多名店指定選用尾崎牛,如:正宗和牛美味會員制餐廳「WAGYUMAFIA」、高級燒肉連鎖店「平城苑」、燒肉界意見領袖岩崎健治郎監修的「銀座焼肉 にく﨑」、「全日空」(ANA)巴黎東京航線頭等艙、米蘭時裝周「Moncler」 70周年晚宴,以及日本第一家W酒店「W OSAKA」、「大阪新大谷飯店」(The New Otani Osaka)等高端品牌在指定選用。

尾崎牛為清真認證(Halal Certification)肉品,許多中東皇室貴族與香港富商亦為忠實顧客。在台灣,除了和牛研究室,也有機會在俺達の肉屋、RAW、謙安和、Logy等米其林星級和優質精選餐廳,品嘗到尾崎牛的美味。

亮點1:重視牛隻血統與飼料配方、打造柔嫩多汁的頂級風味

尾崎宗春發現:眼距寬、嘴闊且臉形如本壘板的小牛,通常能長成體型大、肋間有肉的牛隻,具有漂亮的肋眼肉,也能長出細緻的霜降油花。圖片/和牛研究室提供

肉質能否柔嫩多汁取決於牛隻本身的血統,而左右風味的關鍵則是食用的飼料。尾崎牛由牧場主人尾崎宗春親自挑選血統優異、體格健壯的牛隻從小精心飼養。尾崎宗春根據長年累積的經驗發現:眼距寬、嘴闊且臉形如本壘板的小牛,通常能長成體型大、肋間有肉的牛隻,具有漂亮的肋眼肉,也能長出細緻的霜降油花。

和牛日式和風咖哩。圖片/和牛研究室提供

尾崎牛所吃的飼料則是耗時20年才決定的理想配方。以啤酒粕(比例佔40%)、玉米、大麥、小麥、麩、黃豆粕、黃豆粉、紫花苜蓿、炭粉、海草粉等約13種食材混合而成的飼料,每天早晚花2小時逐一調配。此外,飼料中的玉米粒利用不規則的突起刺激胃壁、促進食慾,也是尾崎牧場的獨門祕訣。

亮點2:足期肥育的清爽口感、集日本和牛與美國牛風味之大成

日本唯一以農場主人姓氏命名的品牌和牛。圖片/和牛研究室提供

一般的日本和牛通常進行26至32個月的肥育,含較多飽和脂肪酸,雖然油花多卻容易膩口。尾崎牛的牧場主人認為活體熟成對風味的影響遠勝於屠體熟成,因此尾崎牛肥育期間達30個月。

經過足期肥育的油脂熔點低(28℃)、不飽和脂肪酸比例較高,因此即使油脂豐美也能滑順不膩口,赤身瘦肉部位則充滿悠長的甘甜旨味,品嘗時散發如花似果的芳馨香氣與清爽口感,兼具日本和牛與美國牛風味之大成,這正是足期肥育的尾崎牛才能擁有的完熟風味。

月見和牛。圖片/和牛研究室提供

行政院衛生福利部規定,日本牛肉產品須為飼養百日以上、12到30個月齡以下的牛隻方能進口,因此尾崎宗春特地為台灣市場調整飼育時程、提早進行肥育,讓台灣的饕家能夠品嘗到符合尾崎牛風味標準的美味肉品。

亮點3:買下三座山要給牛隻喝最好的水、住最好的環境

來自豐饒的日向之地、有太陽王和牛美譽的南九州宮崎縣產「尾崎牛」。圖片/和牛研究室提供

牛隻是相當敏感的動物,在環境或水質不理想的狀態下無法健康生長。尾崎宗春為了讓抗拒自來水中石灰味的尾崎牛能夠喝到最新鮮的天然湧泉,多年來經過3次搬遷才尋覓到目前位於宮崎市郊外佔地5公頃的牧場。

為了盡可能降低牛隻的壓力,牧場固定投放飼料的時間、確保牛隻睡眠充足,並且每日於上午即完成牛舍內的清掃作業,牧場並設有2頭、3頭與6頭的牛舍,讓小牛從6頭房隨著成長逐期轉換到2頭房集中管理,全方位打造出最適合牛隻、潔淨舒適且無壓力的環境。

亮點4:日本唯一以農場主人姓氏命名的品牌和牛

尾崎牛的牧場主人尾崎宗春。圖片/和牛研究室提供

尾崎牛的牧場主人尾崎宗春曾至美國大型牧場學習快速育肥、出貨的大量肉牛生產技術,但他始終深信:既然要養牛,就要養出自己想吃、家人親友也能安心享用的牛,因此1984年回國後繼承父親的牧場,從100頭牛開始飼育,經過反覆嘗試及調整飼料配方確認牛肉的滋味,終於在多年後養出對油脂與風味充滿自信、每天吃也不會覺得膩的牛。

採用與眾不同的先進技術培育、飼養,使尾崎牛的肉質具有非常美麗的大理石花紋,連油脂都清爽適口,清淡甜美卻有著入口即化的滑順食感。

尾崎宗春於1997年獲得日本農林水產大臣賞,尾崎牛也是唯一不以地域名稱命名、而以農場主人姓氏命名的單一生產者品牌和牛。目前尾崎宗春的牧場飼養規模為1000頭、每月出貨60頭,其中30頭供日本國內食用,其餘30頭售往海外36國。

亮點5:以極簡手法打造直球漢堡、炙燒尾崎牛排

尾崎牛直球漢堡。圖片/和牛研究室提供

和牛研究室的主廚吳貞蓁(Eric)認為,「尾崎牛優勢在於兼具日本和牛與美牛的特色,既有和牛的鮮明香氣與油脂,也有飽滿的肉感,而且帶著些許的酸味,整體的風味濃郁飽滿而不失清爽,在風味與口感上達到絕妙的平衡。」

設計菜單時,主廚經過反覆調整與測試,最終決定選用尾崎牛的肩肉部位,僅將100%純肉以鹽、胡椒簡單調味,以重達130克的厚實漢堡肉排搭配LE GOUT量身訂做的特製麵包精心打造「直球漢堡」,不夾入其他任何配料或醬汁的直拳對決,讓食客能以最直接暢快的方式大口享受尾崎牛兼具薰爽醇熟的獨特美味與肉感十足、鮮嫩多汁的層次豐富。

一般漢堡肉排的肥瘦比例為3:7,因尾崎牛的肥瘦比例均衡,主廚特地將太陽王漢堡的肉排肥瘦比例調整為4:6,且以先煎炙、後炭燒的手法增添香氣,讓厚逾3公分的肉排既保有飽滿肉汁也有豐足肉味。

為了做出最美味的和牛漢堡,連麵包也講求黃金比例。重60克的布里歐麵包搭配130克的尾崎牛漢堡肉排,是主廚心中最理想的配比,每顆麵包上沾附的20克九鬼金芝麻粒也能增添適度的香氣,盤中搭配的炸薯條也拌以牛油,以精準的數字與執行細節展現尾崎牛的風味特色。

此外現場亦提供直接於肉品區選肉、由主廚代為以最適合的方式烹調的服務,讓賓客可輕鬆享用不同部位的各種風味。尾崎牛肉品售價2,500元至13,000元(每公斤)。

和牛研究室
地址:台北市中山區樂群三路303號
電話:(02)2658-0226
營業時間及餐點供應時間:午餐12:00-14:30;下午茶15:00-17:00;晚餐18:00-21:30
價格:套餐1,280元、1,680元;全新主廚套餐2,880元(需預約);尾崎牛直球漢堡780元、代客烹調收取材料費加350元處理費、其他單點菜色280元起(以上價格均需另加一成服務費。)
亦提供特殊規格、厚薄度和部位的冷凍肉品服務(需於三日前預訂)。

Editor/Sasa

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