料理，或是一道菜，串連起的故事是很動人的；我們也許會因為某道菜想起哪些人與事與歲月，每個人對於同一道菜的回憶也都不盡相同。料理本身就是文化，而文化即是人類社會生活特質的總和，透過料理我們甚至能更理解生活的樣貌。在你還沒開伙前，且看「克里斯丁與主廚的亞洲料理課」PPA線上課程召集人克里斯丁怎麼為我們說說這次的亞洲菜吧。
▲料理就是一則又一則的故事，透過一連串的品味與體會，讓人們理解歷史文化，享受生活的本質；圖片提供／Ting's Bistro克里斯丁
廚師餐飲面 vs.餐飲愛好者
提到料理傳承，回溯至今從最傳統所謂秘傳的師徒制，隨著時代演變逐漸轉換成線上途徑的傳播，也因為如此，接收的訊息多了，現在的廚師們其實都更樂於展現與分享；深究其中，在菜系傳承與推廣部分，也是現代主廚們極力追求發展的面向。有鑑於此，這亦是「克里斯丁與主廚的亞洲料理課」課程設計時的初衷。
針對想要學料理或是對料理有興趣的人，「克里斯丁與主廚的亞洲料理課」課程內容提供給學員餐飲面向是更多元的，除了知識面、技術面之外更多的是主廚長年積累而成的經驗面。透過這些內容的編制與設計，讓有興趣但卻鮮少有機會深入餐飲的族群，有另一個探索及學習的管道。
線上課程更講究的是：與主廚零距離的交流互動
為了營造出課程的臨場感，拍攝時更強調現場收音。好比說烹調過程的聲音、主廚講解的聲音等，主持人比重相對來說是較低的，直到整個料理過程結束才會以小助教的角色來去提出疑問，盡可能的將課程的安排聚焦於主廚與料理本身。想塑造的氛圍是希望觀看課程的學員能以第二人稱的角度，近距離的跟著主廚說菜學料理。
▲「克里斯丁與主廚的亞洲料理課」課程內容提供給學員餐飲面向是更多元的，除了知識面、技術面之外更多的是主廚長年積累而成的經驗面；圖片提供／Ting's Bistro克里斯丁
技法的know how最重要
至於首發就以亞洲「臺、日、泰、粵」四菜系做規劃，除了從多數臺灣人熟悉的區域作為起點之外，也期待能將自身經驗，包括所處的生活環境以及文化背景等要素融入其中，規劃出一個讓大眾「有所感」的課程，也期待能藉著這樣的規劃，延續至往後的課程內容，例如其他菜系料理的介紹。另一個考量，則是在課程的獨特性上的取捨，如果最開始就推出異國料理的課程，很多時候會因為地域關係，食材取得不易等種種限制，到頭來又只能以最基本且常見的異國料理作為內容教授，反而會失去了該課程的核心初衷。
其中，技法的know how也是課程最主要教授的部分。一但技法通了，食材即使不夠齊全，也能融會貫通的以技法取勝。唯有練就技法才能讓做菜這件事，有了更多變通的可能。
料理是一件有趣的事情，
同樣食材，透過不同技法變化，
就能創造不同的驚喜與美味。
認識菜系，理解文化
以亞洲菜系作為課程的起點，除了目前推出的四菜系之外，克里斯丁提到其實還有韓國、江浙、印度以及日本街頭小吃，共為八菜系作為亞洲菜系的整體課程規劃；期待率先亮相的臺、日、泰、粵能擄獲大眾的胃，後續再將其餘四道好菜端出，將他所設想的亞洲風味完整呈現。除了實作上的引導，課程嘗試以菜系文化的角度來提供學員認識，透過主廚的說菜魅力，讓做菜本身多了背後故事的層面，藉此感受每個菜系的特色，烹調與品嚐的過程也將增添更多風味，那是「克里斯丁與主廚的亞洲料理課」最想傳達的課程理念。接下來，我們就來逐一認識課程中的四位主廚吧。
經典臺菜・手路傳承｜阿發師・青青餐廳董事長
臺菜是多元文化的融合，如同臺灣擁有豐富的自然環境與生物多樣性，該菜系的精彩之處即是彈性的運用臺灣在地食材。臺菜的部分，透過阿發師過往日本菜、臺灣街頭小吃、臺灣酒家菜以及手路菜的精彩背景，融合出一道道經典臺菜，講述的是一種傳承的力量。
▲臺菜的精彩之處即是彈性的運用臺灣在地食材，迸發的各種美妙滋味；圖片提供／Ting's Bistro克里斯丁
日式割烹・食材原味｜邱泓傑・鮨佐樂主廚
割烹（かっぽう‧kappou）講究的是食材本身的原生滋味，課程中強調的是優質新鮮食材的重要性，透過泓傑主廚的講解讓學員認識食材備料以及技法處理的過程，了解日式割烹料理的精髓所在。也藉由內容的鋪陳與設計，一窺日料的經典核心。
▲割烹講究的是食材的原始滋味，透過認識食材備料以及技法處理的過程，了解日式割烹的精髓所在；圖片提供／Ting's Bistro克里斯丁
百變粵式・新舊融合｜李冠儀・玖尹新派中式餐酒館總監
作為中國八大菜系(註1)之一的粵菜，歷史相當悠久，每道菜都有它特有的正宗風味。然而，在不改變傳統老味道之下，如何透過新嘗試，例如食材選用、料理技法上的調整來融合舊經典，讓老菜也能帶來新體驗呢？這就是冠儀主廚在課程內容設計上的主要巧思。
▲在不改變傳統老味道之下，如何透過新嘗試，讓傳統粵菜也能帶來新體驗；圖片提供／Ting's Bistro克里斯丁
繽紛泰菜・香料運用｜曾勵翔・baan Taipei主廚
泰菜最令人回味無窮的絕對是它的香料，課程中勵翔主廚將帶領學員認識東南亞豐富的香料世界，大膽加入臺灣鮮少見到的香草元素，好比打拋葉、檸檬葉、美國香菜等來增添料理風味。讓學員理解到味道的組合、香料的運用，真的不僅僅只有蔥薑蒜、香菜或是九層塔而已。
▲勵翔主廚大膽運用臺灣鮮少的香草元素，一探泰菜最回味無窮的滋味；圖片提供／Ting's Bistro克里斯丁
規則，是一把鑰匙
就這樣，「克里斯丁與主廚的亞洲料理課」第一階段的四道好菜都端上桌了，面對課程初體驗，他坦言自己即便忐忑不安卻還是樂於接下這份挑戰，盡可能的用探索心態來去發掘每個菜系的獨有特色，藉此尋獲每道菜創作出來的時空與文化背景。此外，對應於日新月異、資訊爆載的時代來說，線上課程的優勢就在於能不斷的回放學習，在文化的結構面上也較容易設計與紀錄，這是與實體課程較大的不同處。提及該課程未來的規劃，克里斯丁說若能將線上線下做個結合，搭配定期的實體料理聚會或是課程教學，絕對是最理想的方式。
課程中的每一道菜，都有提供主廚電子食譜，但他也再次強調這門課最重要的是「技法」的琢磨；以技法為主、食譜為輔的方式來進行學習，才能獲得更大的效益。料理是彈性的，規則就像給了烹調者一把鑰匙，是用來開啟任何的可能，而不是侷限的屏障，重要的是如何運用現有資源來達到高品質的享受，讓動手做料理也能成為一件很有趣的事情。
料理這事，不是三言兩語說得完
每件事都其來有自，每道菜也是如此；在我與克里斯丁聊了近60分鐘的時間裡，我感受到的是他對料理滿腔的熱誠，即便隔空對談也有溫度。在訪談的最後，針對料理創新的部分，我提出了近年來讓我深感困惑的問題，那就是「如何拿捏料理創新的比例？」新的部分該增加多少，而舊有部分又該保留幾分呢？對此，克里斯丁提到了「提升」。如果創新之後，原先的料理沒辦法達到下一層次的階段，那這樣的嘗試或許就需要打個問號。也就是說，老菜創新必須建構在不改變本質的基礎下，讓它變得更好，這才能稱之為良好的突破。那至於，現今許多餐廳推出的融合Fusion料理方面，又是另一回事了。
當代Fusion前衛料理，多是以各廚師對菜系、各國料理風格的融會貫通，再將其發揮至料理的創新；回到的是食材運用、料理想法等層面，講求解構之後再結構的展現。在聽了這麼多料理之事，增加許多知識的同時，也實在佩服廚師們對待每道菜的用心；無論是老菜傳承、新舊融合還是前衛創新，料理就是一則又一則的故事，透過一連串的品味與體會，讓人們理解歷史文化，享受生活的本質。
註1：中國八大菜系：川菜、湘菜、閩菜、蘇菜、浙菜、徽菜、魯菜、粵菜
課程連結：
>>克里斯丁與主廚的亞洲料理課 | 32 種烹飪技法 x 4國美味一次學會
延伸閱讀：
>>Ting's Bistro克里斯丁Youtube頻道
>>關於ESG永續關懷 RAW江振誠以全菜單採用食物鏈底層的永續海洋生物做起
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文／黃湘芩 aka 酸鼻子
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