年節食材如何保鮮？　營養師授「保存要訣」

【健康醫療網／記者曾正豪報導】農曆春節即將到來，很多家庭主婦為了一年一度的年節祭祖，從食材的挑選到年菜的採買，忙得不可開交；家人看到滿到快要關不起來的冰箱，也擔心食材的保存會不新鮮。如何吃到安全又健康的年菜？ 

預防食品中毒　牢記五要訣

高醫附設中和紀念醫院營養師李純瑜指出，傳統年節謝神祭祖時間冗長，要小心食物因溫度、時間及環境等因素孳生細菌而導致變質，因此調理年節食物記得遵守5大要訣：「要洗手」、「要新鮮」、「要生、熟食分開」、「要澈底加熱」、「要注意食品保存溫度」等，是維持食安健康、預防食物中毒的不二法門。

冰箱保存注意溫度　防食物腐敗

高醫營養部營養師溫心璇提及，食品危害菌的生長區間為7-60℃之間，而20-50℃會快速滋長，食品在製備後需要在短時間內趕快升溫超過60℃，或降溫低於7℃，可減少細菌滋長機會。

溫心璇營養師指出，放置物品以七分滿為原則，並保持冷空氣流通，讓冰箱正常運作，保持冰箱空間足夠，勿過度囤積食材、就可以利於食物的降溫。

祭拜食品勿放電鍋保溫　恐增食物汙染風險

此外，拜拜後很多人習慣將菜餚放在電鍋保溫，想吃時再盛裝來吃。但電鍋保溫大概維持40-50℃左右，這樣的溫度反而容易助長細菌大幅孳生；祭拜完後的菜餚如果沒有馬上食用，須放冰箱冷藏保存在7 °C以下，食用前再復熱大於65℃以上，煮滾食材，才能有效殺菌。建議以復熱「一次」為限，避免重複加熱破壞食物營養素，增加食物汙染風險。

把握冰箱食物存放２原則　避免交叉污染

最後，李純瑜營養師提醒，冰箱食物存放以「上層熟食，下層生食」為原則，建議上方存放低汙染性的食材，如熟食，而下方則放污染性較高的食物，如生鮮魚、肉等，避免肉品的血水接觸到低汙染性的食材，造成交叉汙染。

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