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《食品科學期刊》:加味精反減少鹽用量會更健康! 營養師建議天然食材就有味精鮮甜效果

Heho健康網/王芊淩 2020.08.15 09:00

在外用餐後發覺口乾舌燥,多數都會把矛頭指向因為餐點中加入許多「味精」,味精長期被認為是不健康的加工調味料。如今《食品科學期刊》的最新研究指出,味精對身體並沒有任何問題,甚至添加後有機會減少鈉的攝取,可能會更健康。

味精並非化學合成!天然食材中也含有「麩胺酸鈉」

其實味精主要就是「麩胺酸鈉」,是一種由天然食品發酵、並非由化學合成,在亞洲菜色中非常普遍使用。但關於味精的負面評價不斷,指向食用味精後可能會導致身體不適的現象。但目前根據美國食藥局(FDA)指出味精對一般人都相當安全。

最新刊登在《食品科學期刊》Journal of Food Science)研究也認同此觀點,指出當人使用味精後,食用鹽的量少近 60%,代表人攝取的鈉的含量也會減少,雖然鈉變少但並不會影響吃起來的風味,表示適當使用味精反而是件好事。

味精含鈉含量比鹽少!

對此,馬偕醫院營養課課長蔡一賢解釋:「以同重量來比的話,味精裡面的含鈉量大概是一般鹽巴的13%,味精鈉的含量確實比較低。」但一般人在烹調時本來有使用味精,鹽自然就會少加點。

但現代人養生不少店家都主打「不添加味精」,蔡一賢也建議:「其實不一定要用到味精,因為『麩胺酸鈉』這個成分在很多新鮮食材內都有,他會讓我們食材吃起來是有鮮味的,像是番茄、洋蔥、昆布、海帶、香菇、海鮮跟肉類都有麩胺酸鈉。」

營養師:不用特別添加味精!天然食材中就有富含

蔡一賢自身的例子來說,有一次食材下去熬湯煮了麵條,再加入一些蝦子,但當天太忙忘了加其他調味料的情況下,就把煮好的端出去。等到想起來忘了加調味料時,家人也都覺得沒有差別,一樣很好吃。

不會說太清淡東西不好吃,蔡一賢說過往都已習慣要加高鮮味精,讓食物吃起來更美味,但這回即便忘了加他們也覺得很好吃。他強調:「因為人對於口感、鹽味是抽象,是可以慢慢養成。」

蔡一賢建議:「可以不用特別添加味精,因為天然食物裡就含有,就不需要加入那麼多。」即便要加也可以加但要注意使用的量,不用加太多因為只是要那個鮮味,特別是對於已經是高血壓、心血管、肝腎、有水腫的人,都不適合太多吃到太多麩胺酸鈉。

蔡一賢強調:「雖然味精對身體無害,也不建議多吃,因為裡面也仍然是有鈉的成分,盡可能還是從一般的食材中取得最好。」

參考文獻

The Salt Flip: Sensory mitigation of salt (and sodium) reduction with monosodium glutamate (MSG) in “Better‐for‐You” foods

文/王芊淩、圖/何宜庭

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