煮蝦時的橘紅色泡泡是什麼？

吃火鍋煮蝦時會發現蝦子煮熟時除了身體顏色變紅之外，蝦身周圍也會出現不少橘紅色的泡泡，這是什麼呢？高雄市立鳳山醫院營養治療科廖嘉音營養師表示，煮蝦時出現的橘紅色泡泡主要是蝦紅素混合了凝固變性的蛋白質的產物，是食材加熱的正常反應喔。

水煮蝦時常常會發現蝦子身邊浮出一些橘紅色的泡泡，這是什麼東西呢？廖嘉音營養師表示，蝦子煮熟變紅是因為蝦子含有豐富的蝦紅素的原故，而蝦子富含蛋白質，在水中烹煮時會有一些蛋白質融入水中，經過水溫加熱就會導致蛋白質變性凝固而出現泡泡狀、絮狀的浮沫，這些浮沫再與蝦紅素混合就形成橘紅色的泡泡。

同理，水煮螃蟹時也可能會因為蝦紅素與蛋白質溶出而出現橘紅色的浮沫，而在火鍋中涮肉片時，浮在水面上的肉渣就是肉片中血水或蛋白質凝固而成。廖嘉音營養師提醒，這些肉渣、浮沫雖然都是安全可食的，但除了口感不佳之外，濃肉湯通常普林值偏高，提醒民眾在吃火鍋時最好還是勤勞一點把浮沫撈除，同時也要少喝湯，以免增加身體負擔。

圖文創作：健談

專家諮詢：高雄市立鳳山醫院營養治療科 廖嘉音營養師

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