台菜_古早味炒米粉(圖：業者提供)
【旅遊經 洪書瑱報導】
台灣的美食市場，消費者非常能接受新菜色，對於外來或異國的佳餚接受度非常的高，所以當有新餐廳或是新的異國料理一開張往往都會大排長龍，但對老味道菜色及老餐廳的經營上，相對之下就更具挑戰，如台灣老味道的台菜！目前台灣各地有許多相當具特色的台菜餐廳，都存有後繼傳承的隱憂，是否隨著《台北米其林指南2019》相關名單，在米其林的光環加持下，台菜是否能點亮前行的「街燈」？是否能起帶動且讓有才能的新一輩投入台菜料理之列，讓更多的消費者喜歡不同面向的台菜，並解決傳承的問題？
就昨(10)《台北米其林指南2019》相關名單揭曉，共有24家入列星級餐廳，其中台菜共有4家入榜，雖然目前四家均為一星，包括：金蓬萊遵古台菜、明福台菜海產、山海樓、台南担仔麵，但對許多台菜餐廳而言，無疑也是打了一劑強力針，彷彿星星之光，照亮了台菜「前」途！
美食作家陳靜宜(圖：作者提供)
美食作家陳靜宜表示，此次入榜的四家臺灣菜星級餐廳，雖都屬於台菜，卻又代表著不同台灣時期的樣貌，如：「山海樓」代表著1930年代文雅的台菜風華；「金蓬萊遵古台菜」展現是戰後酒家菜菜色；「台南担仔麵」是戰後日本觀光客湧入年代的海鮮餐廳；「明福台菜海產」是代表著台灣經濟快速發展，展現半私人招待所海產餐廳，名單可算細膩！
靜宜補充說，而且如果仔細觀看此次名單，從星級餐廳到必比登，名單從去年11家到今年16家，台菜可算大獲全勝，對台味菜來說，是起相當大的鼓勵，而且如態芮、RAW等都算廣義臺味，以自己的想法或是西式料理，融入了台灣的文化薰陶後所端出的菜餚。另外，像大三元雖屬廣東菜，但其實業者也自認為是台味的廣東菜，許多菜色是連香港都吃不到，而四川吳抄手業者也自認是台式川菜等！以之前必比登推介名單中的「阿城鵝肉」店來說，原本員工覺得這是一項吃力辛苦的工作，而現在反而起了鼓勵肯定的心態來對待，而且還介紹別人進入鵝肉店學習，所以此次名單來說，相信讓台菜有了更多的榮譽感，是一項很大的鼓勵，也讓台菜在傳承及後續，更有希望。
金蓬萊遵古台菜主廚陳博璿(攝影：洪書瑱)
金蓬萊遵古台菜主廚陳博璿表示，台菜一直存在著後繼無人的現象，要找學徒相當困難，有了這些跟國外交流的獎項，希望能帶動台灣餐飲的動力，對中菜產生好的影響，而且中菜或台菜有很多面向，每個面向都希望有他能代表的餐廳，所以此時在乎不是得獎否？反而是希望得獎後，會不會有更多人進來參與，而且看到明福台菜海產的阿明師去年缺席今(2019)年出席米其林，就覺得這就是一件好事，也很感動，因為讓一間老館，都做這麼久的老師傅，因為受到肯定，選擇出席這場活動，對台菜來說也是正面的。而台北米其林這才是第二年，第一年2間，今(2019)年4間，而且都是不同面向，這就是一個好的現象！
金蓬萊遵古台菜主廚陳博璿也指出，為了讓更多現代的消費族群能接受，甚至喜歡台菜，其實好的師傅都會去找尋新的方式，但在做菜的時候絕對不會離開他要表達的精神及原味！而到金蓬萊遵古台菜必吃的菜色，包括：排骨、白斬雞、紅蟳米糕、金瓜米粉、烏魚子炒飯等！
山海樓餐廳一隅(圖：業者提供)
而今年新進榜的山海樓在2018年搬遷至仁愛路二段重新出發後，即為打造成台菜料理的傳承地，並復刻1930年代復古的宴客氛圍，特別向法國高端瓷器品牌LEGLE訂製專屬餐具，精心打造，在在顯示主人的用心款待。山海樓特有的食材室隨著季節陳列不同的季節蔬菜及野生魚貨，每天從自家有機農場及漁港直送，讓客人可以吃到真正當令的味道。
永豐餘生技何奕佳總經理與山海樓行政主廚蔡瑞郎表示，能將台灣原生品種的食材，透過傳承老師傅技藝的手，烹煮成料理精緻上桌，讓美好滋味跨越時空傳達至客人口中。當客人心中燃起了感動，就是對台菜致上最高的敬意。
山海豪華拼盤(圖：業者提供)
掛爐燒雞(圖：業者提供)
蒲瓜封(圖：業者提供)
而山海樓招牌菜包括：山海豪華拼盤，內含：人蔘豬心、甘蔗燻雞、手工現灌香腸、肝花、三色蛋中卷與達那滷鮑魚等六道手路菜。掛爐燒雞也是山海樓一絕，選用台灣原生種的放山古早雞，由行政主廚求教蓬萊閣黃德興老師傅，親自傳授三吃做法；一吃以特製比例的豆腐乳醃料下去醃製再烤的雞肉；二吃滷絲、酸菜，佐以烤雞時流下來的雞汁做調味；三吃刈包，內餡可夾筍絲、酸菜與雞肉。還有過去台灣人僅於宴客或節慶之時，才會端出的古早味炒米粉等！