台灣烘焙產業發達，民眾隨處可以買到各式麵包，再加上其攜帶方便與食用方便的特性，深受國人的喜愛。但消費者在選購麵包時，大多數人往往是以飲食習慣和口味偏好為主要考量，對於麵包的相關知識似乎並不足夠。因此，本期ILSI Taiwan 專欄邀請財團法人中華穀類食品工業技術研究所施坤河所長撰文，從介紹麵包種類開始，並示範如何計算麵包的熱量，最後再談如何吃麵包，才能兼顧美味與健康。
根據財政部財政統計資料庫中，台灣烘焙產業包括糕餅麵包製造業、西點麵包批發業、西點麵包零售業等，2016年共計有7520家，其中西點麵包零售業的總銷售額約為265億8700萬餘元。這些數據還不包括全台上萬家的便利商店、超市、大賣場及夜市麵包攤販，台灣烘焙產業的規模可見一斑。
麵包是現在大多數人都愛吃的美食，市面上有各式各樣的麵包，隨著麵包師父的多元創意及參加國際比賽，麵包的種類也愈來愈多。據調查，當消費者想從貨架上琳琅滿目的麵包中選購時，大多數人只考慮自己的飲食習慣與口味，對於麵包的種類瞭解甚少，麵包的營養健康問題更常被媒體或提起討論，所以我想在談如何吃麵包之前，應該先認識麵包這個大家族。
認識麵包家族的四大分支：硬式麵包、軟式麵包、甜麵包、特殊麵包
按照國家標準（CNS 3899），麵包（Breads）的定義為：「以麵粉為主要原料，加水、酵母、食鹽及輔助原料油脂、糖、蛋，牛奶或其他原料等混合，並得添加合法之改良劑或添加物等，經發酵後，以適當形狀烤焙之成品，亦可再加其他裝飾者」。而餐包（Rolls or buns）則因其量小和不包餡的特性，被定義為：「為餐食用不包餡小型麵包（100公克以下），可直接食用或夾餡食用」。此標準亦將麵包依照糖、油脂含量各佔麵粉百分比的高低，分為四大類：「硬式麵包及餐包」、「軟式麵包及餐包」、「甜麵包」，以及「特殊麵包」（參見圖一）。
（圖一） 麵包分類，數值為糖、油脂含量各佔麵粉的百分比。
「硬式麵包及餐包 （Hard bread and rolls）」的糖和油脂用量皆為麵粉用量的4%以下，麵包表皮鬆脆，內部組織柔軟而具韌性，常見的市售產品如：法國長棍麵包、鄉村麵包等。「軟式麵包及餐包 （Soft bread and buns）」的糖和油脂用量皆為麵粉的4~10%，特色為質地柔軟、組織細膩，常見市售產品如：白吐司、漢堡包等。「甜麵包 （Sweet rolls）」的糖與油脂用量佔麵粉的10%以上，且餡料（包於內部或裝飾於外表）應佔麵糰的20%以上，以原料為此類麵包名稱者，在餡料中必須含有該原料，常見的市售產品如：菠蘿麵包、紅豆麵包等。「特殊麵包 （Special breads）」則包括油炸麵包、蒸麵包、裹油麵包、穀類麵包及餐包、麩皮麵包及餐包、胚芽麵包及餐包、平板麵包，以及特定材料麵包及餐包，例如：雞蛋麵包、牛奶麵包。
注意！選購全麥麵包 不能只從外觀分辨
全麥麵粉包含麩皮、胚芽及胚乳，營養價值也比一般麵粉來的豐富及完整，目前全麥麵包普遍被視為是比白麵包還要健康的選擇，備受市場推崇與消費者的喜愛。但是市面上的全麥麵包未必都符合全麥的定義。其實全穀的「全」有全部和完整之意，根據行政院衛生署（即現今的衛生福利部）民國99年公布的「全穀產品宣稱及標示原則」，「全穀」是指含有「胚乳、胚芽和麩皮」的完整穀粒成分，其所含全穀成分須佔配方總重量51%（含）以上，才可以全穀產品宣稱，否則只能以「本產品部分原料使用全穀粉（如：全麥）原料製作」，或「本產品含部分全穀粉（如：全麥麵粉）」等方式宣稱，消費者欲選購全麥麵包時，需看清楚店家或產品標示。
麵包的熱量是如何算出來的？
麵包的營養主要來自澱粉，只有少量的蛋白質和纖維，若算入添加的糖、油脂及其他配料，多數麵包的熱量（以100公克計）約落在300~500大卡（圖二）。
（圖二） 常見市售麵包熱量
上述麵包熱量是如何得到的？麵包熱量的來源不外乎來自麵包中的營養素，主要是每公克提供4大卡熱量的蛋白質、碳水化合物，以及每公克提供9大卡熱量的脂肪，我們可以用檢驗分析得到該麵包成品配方成分的含量，再由衛福部食品藥物管理署的食品營養成分資料庫取得各成份的單位熱量值，便可計算而得。以下就以白吐司麵包、克林姆麵包（布丁餡甜麵包）為例，試算其熱量。
（一） 白吐司麵包的熱量計算
以（圖三）所列的配方可生產兩條白吐司麵包，按照食品營養成分資料庫的數據計算各成分的熱量，得到兩條白吐司麵包熱量約為4171大卡，即一條白吐司麵包的熱量約為2086大卡。若以每片1公分的厚度切片，一條全條吐司約可以切成26片，便可得到一片吐司的熱量約為80大卡。
（圖三） 白吐司麵包（以兩條為例）的熱量計算
（二）克林姆麵包（布丁餡甜麵包）的熱量計算
每個克林姆麵包麵糰重量約60公克、克林姆（布丁）餡約30公克，按照（圖四）所列的配方，烤焙後可以製成30個、每個約85公克的克林姆麵包，搭配食品營養成分資料庫的數據計算各成分的熱量後再相加，得到總熱量約6383大卡，即1個克林姆麵包約213大卡，或是每100公克的克林姆麵包熱量約為250大卡。計算麵包熱量時，即使是同口味的麵包仍會有一些出入，主要是因為各家配方用量的差異。
（圖四） 克林姆麵包（以30個為例）的熱量計算。
如何吃麵包才能兼顧美味與健康？
根據食力雜誌2017年6月出版的調查麵包排名，台灣民眾最喜愛的麵包口味前六名依序為：菠蘿麵包、蔥花麵包、可頌麵包、肉鬆麵包、紅豆麵包、法國長棍麵包，可見在國人心目中對於麵包的喜好和選擇，口味凌駕熱量成為優先考量的因素，但只要一不注意，就很容易吃下過多的糖分與油脂。
在這個到處充滿誘人麵包的時代，我們該如何吃麵包，才能既享受美食，又能兼顧健康？建議民眾首先應認識各種麵包的分類，將糖、油脂含量較高的甜麵包當成茶點點心，或是搭配牛奶或黑咖啡食用，但因甜麵包的熱量較高，搭配飲料食用時往往會吃超過一個，民眾應注意食用份量。如果要將麵包作為正餐或下午茶的輕食食用，建議可選擇糖、油脂含量較低的白吐司、法國長棍麵包、雜糧麵包、全麥麵包等，搭配蔬菜、乳酪、肉片（如：魚肉、禽肉）製作成三明治，並搭配牛奶或黑咖啡，才能攝取較均衡的營養。麵包製成的餐點易於攜帶，且食用也很方便，是很容易補充熱量來源的食物，民眾只要認識麵包的種類，選擇符合需求的麵包，並搭配適當食材食用，就能享受麵包的美味又能兼顧健康。（全文完）
＊（圖三）、（圖四）註解：此處的百分比（%）指的是「烘焙百分比」，為以配方中的麵粉為基礎，其他材料均依麵粉重量設定比例的一種烘焙配方，麵粉比例永遠為100％。
【ILSI Taiwan 專欄作家】 施坤河所長
台灣大學農業化學系碩士，現任中華穀類食品工業技術研究所所長。曾赴美國烘焙學院（American Institute of Baking, AIB） 進修，亦曾擔任世界盃麵包比賽台灣代表隊之國內選拔裁判長及出國比賽教練。專長為烘焙教學、麵包店規劃及人員訓練、烘焙競賽規劃、烘焙食品相關技能檢定規劃等。
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