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森美蘭州道地節慶菜 「木耳炸肉」永續飄香

客家電視台/ 2017.06.16 00:00

【廖期錚 鍾佩盈 謝廷淵 蔡裕昌 馬來西亞】

說到客家人過節的料理,就不得不提這一道木耳炸肉,這道客家人的家常菜,在森美蘭州,只要是賣客家菜的餐廳,就一定吃得到,但在早年物資缺乏的年代,炸肉是逢年過節時才會有的菜色,而餐廳業者也透露,一道客家炸肉要道地,紅麴腐乳可是絕對少不了。

接近中午時分,廚房裡的一片忙碌,備料、炒菜,這位穿著汗衫、戴著眼鏡、瘦高斯文的男子,就是這家餐廳的老闆謝鎬鍏。

就看老闆將紅麴腐乳、米酒,五香粉、薑汁等7、8種香料,攪拌均勻當醃料,再把一大鍋的切好豬肉塊倒入,醃上4至5個小時入味。

汝來縣餐廳業者 謝鎬鍏:「要醃最少要5到4小時,但一般來說我們如果不趕時間,多數是醃一天 隔夜比較入味。」

再起油鍋慢火炸肉,30分鐘後可起鍋,但這還沒完。

再度熱油爆香蒜頭和紅麴腐乳,倒入水和紹興酒,下炸肉和木耳,慢火燉煮半小時才能起鍋盛盤,而一盤炸肉要好吃,腐乳絕對少不了。

汝來縣餐廳業者 謝鎬鍏:「可以說是最重要的,紅糟腐乳是炸肉絕對不能少的,像是梅菜扣鴨,芋頭扣肉一定要放,做素菜也都要放腐乳。」

看似簡單的炸肉,前前後後卻至少要,5個小時的料理工序,火候拿捏更要精確,可說是傳統客家功夫菜,早年更是逢年過節,才看得到的節慶菜。

汝來縣餐廳業者 謝鎬鍏:「因為以前人可能因為比較窮,不是天天都有炸肉吃,大日子前一天就炸好,大家就知道大日子要炸肉,有些菜以前人是大日子才吃的。」

回憶起童年只要家裡煮炸肉,就會滿屋子香味,孩子們總是會偷偷,跑到廚房裡偷吃上一塊。

汝來縣餐廳業者 謝鎬鍏:「媽媽肉炸出來,都會罵我們,不要吃,說要煮吃完就沒得燜肉了,因為剛炸出來最香,雖然硬,但慢慢咀嚼,有牙就可以吃,慢慢吃就有香味。」

謝鎬鍏將家中的好味道學起來,成了開店的招牌菜 ,為了維持傳統滋味,父親謝其霖更是嚴格管控口味。

謝鎬鍏父親 謝其霖:「兒子每出一道菜,我們都要試吃,認為可以就賣,不行就得改,所以我們都在外面監督。」

客家傳統炸肉,從家裡端上了廳餐的餐桌,不變的是對傳統作法的堅持,以及屬於客家人自己的味道。

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