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美食檔案》廚王演繹黑鯛味 塩釜敲開好運臨

卡優新聞網/陳璐璐 2017.03.18 00:00

乍暖初春,到了日本料理店,相信沒有什麼比品嘗合時魚介,更使人回味津津了。例如近來肥美的真鯛、黑鯛、金目鯛,這陣子儼然成為料理師傅們,展現手藝的佳餚。

像是由和食EN料理長端出的手路菜,就包含了真鯛野菜山葵醋醬、搭襯鹽漬櫻花的真鯛春風天婦羅、鯛魚春高麗菜土鍋飯等,道道都讓人食慾大振。至於別緻的鯛魚大頭菜濃厚高湯煮,作法費工,大頭菜吸收了乾香菇、土雞湯的精華,鯛魚在微炙後,以烤過的鯛魚骨、柴魚出汁燉煮,最後撒上一抹日本柚皮絲,十分清爽宜人。

但不同的鯛魚食材,到了幸福讚精品飯店的廚王料理長手上,則考慮了本地客偏好清淡、豐厚的質地,有了不同詮釋。他表示:「台灣黑鯛肉質偏向緊實,味道鮮美、沒有腥味。與日本鯛魚的差別,在於天然的海水溫度,日本魚貨因海水溫度較低,魚身含油脂較高;台灣魚貨因沿海海水溫度較高,其油脂含量較低,肉質顯得較為札實。」

其實,黑鯛全年都可捕獲,又以秋季至春天的味道最棒。看著上桌的這份鯛魚,擺盤並非以華麗取勝,本以為那麼大塊,肯定吃不完,但沒想到越嚼越感到洋流賦予魚肉深邃的魅力,陣陣鮮滑細密的甜汁迸散出來,實在令人刮目相看哪!

詢問料理長,一般魚類總少不了去腥的步驟,就連港式活海產也各有訣竅,那日本料理是怎麼作的呢?他說:「進貨來的鯛魚,須使用三去法,也就是把魚肉跟骨分成三份,先進行初步清理後,再以固定比例的鹽水再洗一次,接著置入負18度以上的冰櫃,急速冷凍約20分鐘。」然後,把昆布、吟釀酒當成主要調味,大火蒸約12分鐘,促使魚的鮮味完全釋放,更能彰顯出台灣黑鯛的自然之美。

除此之外,因為他曾有多款創意菜式,在廚王比賽中獲得肯定,因此將稚鮑佃煮、鱈魚白子豆腐、沙朗牛肉玫瑰塩煎、鯛魚大根霙煮物、烤小龍蝦、五味加州鮭魚卷、櫻桃鴨薄造炙燒、牡丹蝦海景刺身、蘑菇松茸紙火鍋等料理,作成不同價位的套餐,讓喜歡正統料理,或是對和風洋食感興趣的年輕族群,都可以各取所需。

至於很難訂到位置的欣葉日本料理,特別在入春之際推出「近畿料理」(註1),仔細烹調深具代表性的京都豆腐料理、關西的箱壽司,一新饕客的味蕾體驗。並藉著喜迎春臨的好意頭,推出吉利的「櫻花鯛塩釜焼」(註2),出爐時邀請客人用小木槌敲破鹽釜(註3)、如日本的鏡開祈福般,帶來一季的好運道。

孔子主張「失飪不食;不時不食」,到了現在,固然凍存技術進步了,但當令食物的營養好、風味靚,透過合宜手法割烹,自然能使人吃得更健康。想來古人的智慧,非但不易造成海洋資源的耗損,還是享用美食的圭臬呢!

註1:近畿地區包含京都府、大阪府、三重縣、滋賀縣、兵庫縣、奈良縣、和歌山縣,共二府五縣,飲食特色多元豐富。

註2:傳說把魚做成塩釜燒的歷史,可追溯到日本戰國時期,名將豐臣秀吉在海邊集結大軍,準備攻打朝鮮時,為了將魚送到大阪的母親處,以厚鹽包裹鮮魚後烘烤,真可謂是保存食物的智慧。如今從烤爐剛端出的鹽釜燒,因熱度猶存、能把肉汁完整密封,敲開後香氣四溢、逗人食趣,享受的層次更加提升了。

註3:「塩釜焼」在假日下午茶沒有提供,其餘時段皆有推出。另外,因現流的金目鯛,偶會受海況、捕量限制,若逢缺貨,則以肉質細膩的直送肥嫩金目鱸代替,美味不變。

和食EN日本料理

地址:台北市忠孝東路三段300號11樓(SOGO復興館)

電話:(02)7745-0796

幸福讚精品飯店

地址:新北市新莊區思源路332巷9號

電話:(02)2997-6688

欣葉日本料理

信義新天地A11

地址:台北市松壽路11號5樓(新光三越信義店A11館)

電話:(02)8780-1366

中山店

地址:台北市中山北路2段52號(國賓飯店對面)

電話:(02)2542-5858

健康店

地址:台北市松山區健康路156號

電話:(02)2766-3666

館前店

地址:台北市館前路12號6樓(館前12購物廣場)

電話:(02)2371-3311

作者介紹:璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作,現開設部落格「碌碌無為」與大家交流飲饌心得,深信美食寓於天時、地利、人和,願意多了解一分源流,食物回饋的興味就會倍增。

《本專欄固定每週五刊出》

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